平常生活中有很多地方會用到芡粉，大家應該都知道芡粉，也應該很喜歡吃芡粉做的食物，那麼到底芡粉怎麼用呢？芡粉怎麼用纔是最好的呢？
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。
澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味 ，可使流失的營養素隨着濃稠的湯 汁一起被食用。
糰粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。
勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱爲薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯 菜。
芡粉的作用我們大家都知道芡粉，但是芡粉的作用大家應該瞭解的不多吧！那麼芡粉的作用到底有哪些呢？大家應該也很好奇吧。
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附着在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
芡粉的種類其實芡粉的種類有很多，平常生活中也很容易見到。大家常常會用各種芡粉，那麼芡粉的種類具體有哪幾種呢？我們大家常用的是哪種芡粉呢？
1、綠豆 芡粉是最佳的芡粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
2、馬鈴薯芡粉是目前家庭一般常用的芡粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
3、小麥芡粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麪粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
4、甘薯芡粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米芡粉、菱角芡粉、蓮藕芡粉，荸薺芡粉等。
芡粉的家常做法芡粉在我們做菜的時候經常會用到，那麼芡粉的家常做法是什麼呢？大家知道嗎，這裏爲大家介紹芡粉製作的菜餚供大家參考。
土豆粉條VS土豆澱粉
做法
1、準備土豆250克，用清水洗淨表面泥土；
2、洗淨的土豆削去土豆皮，如果不是立即使用，放在清水中浸泡，以防止土豆表面的澱粉遇空氣氧化變紅；
3、準備一個可以把土豆擦成蓉泥狀的擦菜器；
4、把擦菜器豎立在不鏽鋼盆中，取一個土豆在擦菜器上來回摩擦；
5、把所有土豆都擦成土豆蓉備用；
6、擦好的土豆蓉里加入適量冷水，沒過土豆蓉表面，用手反覆抓取土豆蓉；
7、把土豆蓉裏的澱粉抓出，使水變渾濁；
8、用漏勺把土豆蓉瀝水撈出，盆裏剩下渾濁的澱粉水；
9、撈出的土豆蓉放在另一個盆裏，加入適量冷水，沒過土豆蓉表面，用手反覆抓取土豆蓉；
10、把土豆蓉裏的澱粉抓出，使水變渾濁，用漏勺把土豆蓉瀝水撈出，盆裏剩下渾濁的澱粉水；
11、如此反覆洗滌數次，直到土豆蓉裏的澱粉全部洗出，把洗好的澱粉水倒在一個盆裏，這就是澱粉粉漿水；
12、芡粉粉漿水放在一邊靜置30分鐘左右；
13、直到盆裏的水變清澈；
14、把盆裏的水緩緩倒掉，留在盆地的是濃濃的澱粉漿，把盆放在陽光直射的地方晾曬；
15、晾曬至粉幹，用手把粉捏鬆散，就是做好的純土豆芡粉。
芡粉可以用什麼代替芡粉爲何物？乃烹調時勾芡用的澱粉，也就是說芡粉其實就是澱粉。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，就會變成膠體溶液，黏黏的，是不是感覺很好玩呢？如果我們在做勾芡的時候，發現身邊欠缺芡粉，那麼這個時候應該怎麼辦呢？芡粉可以用什麼東西替代呢？
常見的芡粉有馬鈴薯粉、綠豆澱粉、麥類澱粉、菱角粉等，如果在做勾芡的時候沒有芡粉，可以食用下面的方法：選擇雞蛋清或者嫩肉粉或者純味的藕粉，這些濃度不是很高，且價格便宜，用來勾芡也是行得通的哦。
芡粉的特點是不溶於水，只要你所選用的東西能夠在加熱的時候糊化成膠體溶液，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並，可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用，那就能夠符合勾芡的條件。
