勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡的具體作用有：
1.增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附着在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2.芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3.勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4.菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
芡粉的營養價值芡粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
1、豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率；
2、豌豆中還含有較爲豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便通暢，起到清潔大腸，防止便祕；
3、豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
適用人羣
一般人羣均可食用
用法用量
1、可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿；
2、掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用；
3、一般來說，按50克主料加5克幹澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
食用功效
豌豆味甘、性平，歸脾、胃經；
可益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效；
主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病症。
芡粉的食用指南勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單.用纖須知》中說：“俗名豆粉爲纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之爲“勾芡”。
芡粉的選購及保存芡粉乃烹調時勾芡用的澱粉，又直接叫澱粉。目前市場上食用澱粉大部分是食用小麥澱粉、食用馬鈴薯澱粉和食用玉米澱粉這三種。食用澱粉也稱生粉，其品質可以通過感官進行初步鑑定。
1、顏色與光澤：澱粉的色澤與澱粉的含雜量有關，光澤與澱粉的顆粒大小有關，這是在鑑別時值得注意的問題。品質優良的澱粉色澤潔白，有一定光澤；品質差的澱粉呈黃白或灰白色，並缺乏光澤。一般來說，澱粉的顆粒大時就顯得潔白有光澤，而顆粒小時則相反。
2、斑點：澱粉的斑點是因爲含纖維素、砂粒等雜質所造成的，所以斑點的多少，可以說明澱粉的純淨程度和品質的好壞。
3、氣味：品質優良的澱粉應有原料固有的氣味，而不應有酸味、黴味及其他不良氣味。
4、幹度：澱粉應該乾燥，手攥不應成團，有較好的分散性。
澱粉是一種極易變質的商品，在保存時必須注意以下事項：
1、防潮溼：澱粉容易吸溼膨脹甚至腐敗發黴。因此，在保存過程中必須保持乾燥，防止潮溼。如果在高溼度情況下再遇到高溫度，澱粉就有發生糊化的可能。所以一般室內溫度應保持在15℃以下，相對溼度不超過70%爲宜，並注意通風。
2、防止異味：由於澱粉吸水性很強，在吸溼的同時，吸收異味的性能也很強。所以，保存時應防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進行晾曬，以減輕或消除異味。
3、防止蟲蝕鼠咬：澱粉和各種糧食一樣，容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫房清潔外，應作好防蟲滅鼠工作
芡粉和澱粉的區別對於經常出入廚房的寶媽來說，勾芡可能都是慣用的手段了。勾芡能夠讓食材更加入味哦，但是勾芡的話就要買專門的粉來做了。面對芡粉和澱粉，你造是用哪種粉來勾芡麼？可能我們平時都聽過不少用澱粉來勾芡的，那麼芡粉又是何玩意呢？
在料理界，其實澱粉就是芡粉哦，不要想得那麼負責。煮好菜之後稀釋好芡粉之後，在加入其它調味料，搞掂之後就能淋在食物上面了哦，入味又飄香，飯也能吃多幾碗了。
爲什麼芡粉能夠用來勾芡呢？主要是因爲它和水加熱到60℃的時候其實是會糊化成膠體同業的哦，就是利用這種特性，能保護食物的營養而且會增加食材的風味哦，從食材中溜走的營養會被帶入到濃稠的湯汁之中，撈點湯汁拌飯，吃飽飽還不浪費一點營養呢。
