魚露會致癌，雖然魚露是一種傳統的調味品，但是現在還是有不少研究發現它與癌症存在着緊密的關係，胃癌、鼻咽癌等都是經常食用魚露的人可能患上的癌症。根據流行病學調查發現，在喜愛吃魚露的地區，食管癌和胃癌等消化道癌症都比較多發，有專家研究證明，細胞當中的魚露含量爲62.5微升／毫升濃度時即可引發染色體畸變，而一位香港的生物學家從魚露中曾分離出r亞硝胺成分，這種致癌物質可能是在用鹽醃製曬乾的過程當中或者之前產生的，當時原材料魚蝦正處於蛋白質腐爛階段。
魚露經過比較長時間的發酵黴變，滋生了白地黴、串珠鐮孢黴、黃麴黴等多種真菌，這些會直接引發癌變，而且魚露食鹽量在30％左右，這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會被人體吸收，從而導致食管及胃的上皮化生和變性而引發癌症的發生。
