上世紀80年代日本科學家從蕨菜中提取了一種叫做“原蕨苷”的物質。原蕨苷具有明確的致癌性，原蕨苷對牛吃了會造成骨髓損壞，對羊吃了會失明，而對人則有什麼影響呢？
據世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。科學家還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裏的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。
一些研究顯示，蕨菜中含有與癌症有關的物質，有苯草酸、蕨內酰胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些物質有明確致癌性，原蕨苷在蕨的各部分中都有，在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之，而蕨的幼嫩部分中原蕨苷含量更高！應儘量避免食用，並進行適當加工。
蕨菜怎麼做好吃蕨菜只有少數可食用，莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨可食用。蕨菜可以冷食也可熱食。蕨菜可鮮食或曬乾菜，製作時用沸水燙後曬乾即成。吃時用溫水泡發，再烹製各種美味菜餚。下面介紹一道豬肉炒蕨菜。
原料：蕨菜350克，豬肉150克，蒜苗兩根，辣椒兩根，油適量，糯米酒適量，鹽適量，醬油適量。
做法：
1、幹蕨菜在開水煮20分鐘後，用煮過的水泡半天以上待用手可以扯斷。溼蕨菜可直接使用。豬肉切片，蕨菜用手掰斷、蒜苗辣椒切段。
2、鍋內不用加油，先把蕨菜炒幹，加半碗水、加鹽煮幾分鐘（這樣蕨菜比較入味）將水分炒幹。
3、將炒好的蕨菜盛出，另起鍋。熱鍋放油，將辣椒爆香。加入豬肉翻炒，加鹽、糯米酒，豬肉炒至兩面焦黃。
4、加入炒乾的蕨菜翻炒，加一點水，醬油燜兩分鐘， 稍稍收汁，加入蒜苗翻炒幾下即可。
蕨菜需注意的食用禁忌對於多數人來說，這些科學研究結果只是出現在學術刊物上，對於一些熱衷於野生蔬菜的人來說，蕨菜仍然是一道美食。那麼一定要食用蕨菜的話，有哪些食用禁忌呢？
1、一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。這樣的處理只是降低，但不是消除，對於原蕨苷的毒性和限制劑量，國際上尚無明確標準。所以我們必須謹慎一點。
2、脾胃虛寒者慎用，低血壓的人慎食。常人也不宜多食。
3、食用蕨菜要把卷頭蕨花摘掉，擦淨軟細毛，用草木灰水浸泡3小時以上纔可烹飪。
4、蕨菜不宜與黃豆同食，黃豆富含維生素B1，而蕨菜卻含有維生素B1分解酶，所以二者不宜同食。
5、因爲蕨菜性寒，所以女人經期最好不要食用蕨菜。
蕨菜有什麼營養價值蕨菜中雖然含有致癌物質，但不影響部分人對它的喜愛。那是因爲它含有豐富的營養成分。來看看蕨菜有些什麼營養價值吧！
1、蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維等等，含有18種氨基酸，含有豐富的營養成分。
2、蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收，具有下氣通便、清腸排毒的作用。
3、蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，蕨菜的某些有效成分能擴張血管，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。
4、蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，還可治療風溼性關節炎、痢疾、咳血等病。
5、蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、溼疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。
蕨菜有什麼功效蕨菜對高熱神昏、筋骨疼痛、腸風熱毒、排尿不利、婦女溼熱帶下、大便祕結或習慣性便祕等症狀，具有一定的功效。
1、現代研究認爲蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收，具有下氣通便的作用。
2、蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。
3、蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能清腸排毒的作用，還可治療風溼性關節炎、痢疾、咳血等病。
4、蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、溼疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
5、蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。
