首先當人體長期處於飢餓狀態時，機體無法獲得足夠的葡萄糖和脂肪燃燒時所需的氧化酶類，從而導致機體爲了彌補體內葡萄糖的不足，調動身體其他部位貯存的脂肪和蛋白質，並將其轉化爲葡萄糖。這些脂肪、蛋白質都將通過肝臟這一“中轉站”轉化爲熱量，讓大量脂肪酸進入肝臟。
再次，節食還會造成體內糖、脂肪、蛋白質、礦物質和纖維素的攝入不足。在此情況下，機體就會產生代償，使得糖、蛋白質等都轉化爲脂肪，堆積到肝臟。
其次，脂代謝過程需要脂蛋白，而脂蛋白的合成需要膽鹼、蛋白質和必需脂肪酸，如果這些東西攝入不足就無法合成脂蛋白，就會影響肝臟的脂代謝，導致脂肪在肝臟大量沉積，從而形成脂肪肝。
