酒樓的豆汁排骨滑嫩脫骨，肉卻脆而不爛，爲什麼自制的豆汁排骨無論如何也做不出這種感覺？下面媽網百科爲大家揭祕其中緣由。
1、選材。挑選排骨是這個菜的關鍵，豆汁排骨用的是肋排，而肋排分爲前排和後排。前排就是肋骨裏面靠近頭的部分，這部分肉多骨硬，適合斬成長段做蒜香骨或者做生滾湯用。後排也稱小排，這個部分的骨頭一般比較軟，肉多，很好吸味，拿來清蒸再合適不過了，而這道豆汁排骨用的排骨就是後排。
2、加白糖。白糖能使肉的口感變得爽脆，人們醃製臘肉、叉燒時都會加白糖運用的也是這個道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的豆汁排骨。另外，什麼時候加白糖也是有講究的。正確的方法是：排骨洗淨後先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓勻放冰箱冷藏醃製3到4小時。多了這道工序蒸出來的排骨肉纔是爽脆的。
3、拌紅薯澱粉。要想排骨更嫩滑，蒸前可拌上紅薯澱粉，注意，是在蒸前拌。
4、不能回鍋再蒸。白糖醃製過的排骨不能回鍋再蒸，否則肉會變老變柴。也就是說這道菜只能現做現吃，一次不要做太多。
