香椿，是香椿樹上的嫩芽，香椿做菜濃香鮮美，質脆多汁，非常好吃，但香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽高於一般蔬菜，錯誤的吃法可能會影響身體健康。那麼，香椿怎麼吃才安全呢？
一、趁早吃
每年春季穀雨節氣前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。不過春食香椿要趁早，等到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織的標準。
也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然已經產生大量的亞硝酸鹽。
二、鮮吃
香椿在儲存的過程中會隨着儲存時間的增長產生更多的亞硝酸鹽，而從樹上現摘下來的香椿亞硝酸鹽的含量還是較低的。而市場上賣的香椿基本都已經有一段時間了，亞硝酸鹽的含量勢必會增多。所以，條件允許儘量吃現摘下來的新鮮香椿。
三、食前焯燙
把香椿在沸水中焯燙一分鐘左右，可以除去三分之二的硝酸鹽和亞硝酸鹽。所以，無論醃製、涼拌、炒菜還是炸香椿魚都要用水焯一下，這樣會更安全，而你不用擔心會影響它的口感，因爲香椿的香氣主要來自於香精油，它是一種不溶於水的物質，所以香氣基本不受影響。
三、醃製香椿時間長一些
醃製香椿簡便而又可口，作爲一種下飯菜很受歡迎。很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因爲香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峯（添加鹽量爲10%~20%時），含量遠遠超過許可標準。如果這時耐不住食用的話就有一定危險。焯燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險。但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。
四、儘量不要炸香椿或者醃香椿
很多人喜歡吃油炸香椿魚或是把香椿用鹽醃兩三天再吃，這些是一個非常不安全的吃法。
油炸香椿是含油量過高，而醃製香椿之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峯。
所以要焯燙之後再醃製，這樣可以大大減少硝酸鹽含量，在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
最安全的做法是把焯燙後的香椿醃到兩週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。
五、和維生素C豐富的食物一起吃
香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
六、速凍香椿也要焯水
香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，週年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更爲理想。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。
另外，香椿爲發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。
