秋天是吃柿子的季節，但是有的時候我們吃的柿子會很澀，吃起來的口感並不是很好。那麼柿子的澀味從哪來 ？霜降前後柿子最甜嗎？下面本站小編帶來介紹。
柿子的澀味來自其細胞中的鞣酸，不管哪種柿子未成熟之前都含有較多鞣酸，鞣酸會與口腔中的唾液蛋白結合讓人產生“澀”的感覺。根據口味，柿子分甜柿和澀柿兩種，後者更爲常見。如今市場上賣的柿子幾乎都經過了脫澀處理，鞣酸含量很低，完全可以放心吃。
不過胃潰瘍患者最好不要空腹吃，尤其是未成熟的柿子。
鞣酸，也稱爲單寧、單寧酸或沒食子酸。當人們吃柿子時，如果嚼破了細胞，裏面的鞣酸就會與口腔中的唾液蛋白結合，產生“澀”的感覺。此外，鞣酸還會刺激口腔的黏膜蛋白，產生收斂性的麻澀感。
並非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分爲完全甜型、不完全甜型、不完全澀型和澀型。研究顯示，澀型柿子每100克果實中鞣酸的含量可達3~4克，完全甜型柿子中的鞣酸含量則不足0.1克。另外，柿子中的鞣酸含量在生長過程中首先逐漸增多，在成熟軟化過程中，可溶性鞣酸的含量則逐漸降低。所以，未成熟的柿子最好不要吃。
霜降前後柿子最甜。因爲霜降意味着秋天即將結束，氣候逐漸轉寒，柿子也在這個時候逐漸成熟。此時，柿子中的澱粉在經過轉化之後，會變成糖分，使得柿子的口感更加甘甜。此外，柿子在霜降之後，果肉中的果膠會逐漸形成，使得柿子的口感更加柔軟和多汁。因此，在霜降前後，柿子的口感是最爲甜美的。
柿子在霜降前後的特點變化主要包括以下幾個方面：
外觀變化：霜降後，柿子的顏色會由綠色逐漸變爲橙色或紅色，這是因爲葉綠素在逐漸分解，類胡蘿蔔素等色素逐漸顯現出來。同時，柿子的果肉變得更加飽滿和柔軟。
口感變化：霜降後，柿子的口感會變得更加甜美。這是因爲在霜降時，晝夜溫差較大，有利於柿子中的澱粉轉化爲糖分。此外，柿子在霜降後還會變得更加柔軟和多汁。
營養價值變化：柿子在霜降後營養價值更高。此時，柿子中的維生素C、胡蘿蔔素等營養成分含量會明顯增加，對人體健康有很好的益處。
藥用價值變化：柿子在霜降後還具有一定的藥用價值。中醫認爲，柿子具有清熱潤燥、養肺化痰、止渴生津、健脾的功效，可以用於治療咳嗽、喉痛、口瘡等症狀。
需要注意的是，雖然柿子在霜降後口感更好，但是也要適量食用，避免過量攝入糖分導致血糖升高。同時，對於糖尿病患者等人羣，應該謹慎食用柿子。
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