脂肪幾乎是天然食物中唯一能提供香味成分，所以備受歡迎。另一方面，過多脂肪，尤其是過多的“壞脂肪”，對健康不利，與肥胖、高血脂、高血壓、糖尿病等風險增加有關。這難免讓人糾結。近年，我們聽到很多“糖實際上比脂肪健康害處更大”、“高脂肪飲食優於高碳水化合物飲食” 、“脂肪的種類比脂肪總量更影響健康”……諸如此類的說法。
不過，脂肪要想翻轉卻困難重重。脂肪主要(95%以上)成分是脂肪酸。各種脂肪酸分子結構、理化性質和食物來源不盡相同，更關鍵的是，它們對身體健康的影響有好有壞。比如目前認爲飽和脂肪酸(來自棕櫚油、椰子油、奶油、豬油等)和反式脂肪酸(來自氫化植物油)攝入過多不利於健康，會增加動脈粥樣硬化、冠心病和高血壓的患病危險。其中，反式脂肪酸可以說是最壞的，除心腦血管疾病之外，還可能與胎兒發育受損、患癌風險增加和糖尿病有關。按照世界衛生組織(WHO)、《美國居民膳食指南2015》和《中國居民膳食指南2016》的建議，反式脂肪酸攝入量不要超過2.2克/天(總能量的1%)。
反式脂肪酸在天然食物中極少，主要來自於一種食用油加工技術——氫化油。氫化油已經在食品加工業廣爲應用，因爲氫化油口感好，能起酥，保質期長(耐氧化)，耐油炸(耐高溫)，成本低，其消費量遙遙領先普通的豆油、花生油等。凡食品標籤配料表中標註“食用植物油”、“精煉植物油”、“植物油脂”、“氫化植物油”、“起酥油”、“植物奶油”…….一句話，就是沒有明確註明是豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油等的，基本就是氫化油，主要有以下食品：
餅乾
脂肪含量高的麪包，如起酥麪包、丹麥麪包、奶油麪包等
方便麪
油炸食品，如麻花、油條、漢堡、月餅等
油炸零食，如膨化食品、薯條薯片、江米條等
各色高脂肪零食，如泡芙、薄脆餅、油酥餅、蛋黃派或草莓派等
各色糕點，如生日蛋糕、奶油蛋糕、奶油夾心餅等。
各種以“植脂末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侶、珍珠奶茶等。
一部分餐飲店用氫化油烹製油炸菜餚。
超市出售的各種現場製作的油炸食品，如炸油條、麻花、丸子等。
當然，氫化油中反式脂肪酸含量有高有低。有些氫化油中含反式脂肪酸很少，你會發現，在添加這種氫化油的食品營養成分表中反式脂肪酸被標註爲“0”(按照國家相關標準，某食品中反式脂肪酸含量≤0.3%即可標註爲“0”)。那麼，反式脂肪酸爲“0”的此類食品是不是就高枕無憂了呢?並不是，因爲反式脂肪酸很少或爲零的氫化油，其飽和脂肪酸含量是非常高的，其營養價值和健康效益遠遠不如普通的植物油，所以此類食品(添加氫化油，但反式脂肪酸含量爲“0”)仍然是很差的脂肪來源。
順便提醒一下，有些餐飲店烹調油炸菜餚時，雖然沒有使用氫化油，但普通植物油經反覆加熱亦會生成很多反式脂肪酸，換湯不換藥啊。
