橄欖的採收有別於一般水果，它不是一粒粒的用手摘下來，大部份都是拿竹竿打下來，再從樹上摔下來多少有點損壞，所以鮮橄欖的保存很重要。
存放剛買回來的新鮮橄欖，可用天然原料，不用任何化學品。方法是：
用可飲用的水洗淨橄欖果，然後將它們泡在10％的鹽水裏，這樣可以去除苦味，並可放置6個月。一般只要苦味達到可接受的程度，就可將橄欖果從浸泡的鹽水裏拿出來。
再另備一份浸泡水，比例是1份葡萄醋，3份6－8％的鹽水，把橄欖果放在玻璃瓶裏，將浸泡水注入，並倒一些橄欖油在頂上，然後封嚴。
也可以加入幹蘿勒、芥末籽、辣椒碎、月桂葉，要看你存放的是什麼品種的橄欖而選擇。
有的橄欖果是在其變黑（完全成熟）的時候採摘的，而其它橄欖則是在青色或紅色時（半成熟）採摘的；有些人喜歡將橄欖分別在青色、紅色和黑色時都摘一些，第一步的浸泡按顏色分開來做，第二步浸泡時放在一起，這樣顏色漂亮，味道也多樣化。
另外橄欖怕溼，所以，如果您不想做任何加工的話，可以在它的旁邊放上乾燥劑或者是喜歡吸溼氣的東西，確保更好地保存。比如可以放在裝入少量大米的瓶子罐子裏，大米吸溼，而且保存時不要洗，等吃的時候再洗。
