不少人都有這樣的困擾，原本鮮嫩水靈的木耳菜，下鍋後沒幾下就變黃變蔫，讓人頓時食慾全無。木耳菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質帶來的，因此變色也意味着抗氧化物質的損壞。究竟怎麼炒菜才能保持好看的顏色呢？木耳菜的烹飪技巧有哪些呢？
木耳菜的菜最容易變色，是因爲其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的木耳菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色木耳菜不要蓋鍋蓋，以免木耳菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。木耳菜適宜素炒。要用旺火快炒炒的時間長了易出黏液，不能和醬油同時使用。
