麪筋是一種植物性蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麪粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麪糰，稍後用清水反覆搓洗，把麪糰中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麪筋。麪筋如果要進一步加工的話，可以加工成油麪筋、要細分種類的話，主要有三種即油麪筋、水面筋和烤麩，具體如下：
1、油麪筋：可以加麪粉，也可不加麪粉。加麪粉的配方(北京、上海)是:溼麪筋10公斤，加麪粉2.0~2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7~8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫爲90~100℃的油鍋裏，炸3~5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫爲130~240℃的油鍋裏，再炸10分鐘出鍋即可。
2、水面筋：將溼麪筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。
3、烤麩：將溼麪筋平攤在蒸籠中，厚度爲2~3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。
