良質麪筋呈白色，油（炸）麪筋呈黃色；多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質地呈蜂窩狀，不黏手，無雜質。細細咀嚼具有面筋固有的滋味，無其他任何異味。挑選麪筋的具體方法如下：
一是看色澤：取麪筋在散射光線下直接觀察。優質麪筋，顏色呈白色。油(炸)麪筋呈黃色。質量較差的麪筋顏色相應地變深。劣質麪筋，色澤灰暗，油(炸)麪筋呈深黃或棕黃色。
二是看組織狀態：先取樣品直接觀察，然後用刀切開再觀察，最後用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。優質麪筋，其組織狀態多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質地呈蜂窩狀，不粘手，無雜質。質量比較差的麪筋，其組織狀態彈性差，不粘手，大小不均勻。劣質麪筋，沒有彈性，手摸時粘手，有雜質。
三是氣味鑑別：取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然後切開面筋，再次嗅聞。優質麪筋具有面筋應有的氣味，無其任何異味。質量較差的麪筋，氣味平淡，稍有異味。劣質麪筋有臭味、哈喇味(油炸麪筋)或其他不良氣味。
四是滋味鑑別：取樣品細細咀嚼，品嚐其滋味。優質麪筋具有面筋固有的滋味，無其他任何異味。質量較差的麪筋，其麪筋固有的滋味平淡，稍有異味。劣質麪筋有酸味，苦味及其他不良滋味。
