魚乾可分爲鹹魚乾和淡魚乾，而魚乾的質量可分爲三種等級。不同等級的魚乾的含水量、色澤、外狀、和味道也不同。
一級品魚乾
外形完整，肉質硬實有彈性，色澤潔白或稍帶淡黃，質地乾燥均勻，刀口平滑，魚鱗完整緊貼，含水量不超過40%；鹹魚幹具有固有香味，魚肉中含鹽量不應超過20%。
二級品魚乾
外形完整，肉質堅實潔淨，體色發黃，乾燥均勻，刀口平滑，鱗片略有脫落，稍有魚香味，魚肉含水量不超過40%；鹹魚幹含鹽量不超過20%。
三級品魚乾
外形不夠完整，魚肉稍軟離刺，體色較黃，刀口不太平滑，鱗片部分脫落，無異味，魚肉含水量和含鹽量均不符合標準。
以上是一般魚乾的選購技巧，但是對於不同的種類的魚乾，除了可以按照以上方法挑選外，還有一些特殊的小技巧：
黃魚乾：優質黃魚乾的肉質緊密不軟，呈絲狀，潔淨有光澤，氣味清香，不泛油。
墨魚乾：好的墨魚乾體形完整，色澤光亮潔淨，肉體平展、寬厚，呈棕紅色半透明狀，有清香味。局部有黑斑、表面粉白色、背部暗紅的則爲次品。
鮑魚乾：上品鮑魚乾應是呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶環，中間凸出，體大肥厚，直徑3釐米以上，體形平展，幹度足，肉色淡紅，潤而不潮，稍有白霜，其味鮮淡。體小、有黑斑或蟲蛀、表面帶粉白色、背部暗紅則爲次品。
