老北京醬肉吃起來沒有牛羊肉的那股怪味和羶氣肉味兒，並且香氣四溢，如今外面市場上打着老北京醬肉的旗號，卻並沒有來北京醬肉的正宗味兒，下面百科就來告訴大家老北京醬肉怎麼做正宗！
原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居幹黃醬、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香葉、陳皮、砂仁、丁香、山奈、蓽芨、白芷、老薑、冰糖、紹興黃酒、精鹽、老湯、清水。
做法：
1、把幹黃醬倒入清水盆中，用手把幹醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時備用，把老薑切片備用。
2、把所有幹香料放入料理機，然後把香料攪打成粉倒出備用。
3、把鮮牛肉切成一斤左右的大塊，然後用清水浸泡五至六小時備用。
4、把靜置好的醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時切不可晃動醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉澱下的渣滓和較渾濁的醬湯不要。
5、然後倒入前次留用的老湯，最後兌入一定比率的清水。
6、鍋中倒入適量紹酒，然後放入冰糖和薑片，最後放入攪打成粉的香料用適量鹽調味煮開。
7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入燒開的湯鍋裏，牛肉放入滷湯裏煮至肉變色肉質緊緻時撇淨湯中的浮沫。
8、然後把火調至微弱的小火，如用電磁爐可把火力調至微微使湯冒泡即可，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴，利用此火力慢燉3-4小時。
9、把牛肉醬好後不要出鍋，在原湯中把醬熟的牛肉浸泡4-5小時，然後取出晾涼用毛刷薄薄塗抹一層香油，這樣可防止牛肉發乾，最後放入保鮮袋密封冷藏保存。
10、把用過的滷湯晾涼撇淨上面的浮油靜置沉澱3小時，然後潷出上面較清澈的滷湯，鍋中沉澱出的底渣倒掉不要。
11、滷湯可放入保鮮盒密封冷凍保存，滷過肉製品的湯便是老湯，湯中的芳香物質和氨基酸很豐富切不可倒掉，此湯越陳味道越好，醬肉的好吃與否全在於此湯，只有用部分老湯勾兌出的滷湯味道纔好。
