老北京涮羊肉傳說是滿人行軍途中時間和食材匱乏的情況下發明的美食。將銅鍋加水煮沸，再把新鮮的嫩羊肉切成薄片，用雙著夾着涮熟。天寒地凍時熱熱乎乎地圍坐一起，先吃溫補的羊肉，再涮食蔬菜，最後喝湯，實在是享受。雖說這是一個傳說，但是在寒冷的冬季親朋好友圍在一起吃火鍋真的是一種享受！下面給給大家介紹一下老北京涮羊肉的做法。
食材
鍋底用料：幹香菇2朵、大蔥2段、老薑2片、幹海米10g、小蟹幹1枚
蘸料用料：芝麻醬2湯匙、大紅腐乳1塊、腐乳汁1湯匙、韭菜花1湯匙、蠔油2茶匙、芝麻香油1湯匙、鹽1茶匙、白砂糖2茶匙、幹辣椒10g、油2湯匙
涮料用料：羊上腦肉、羊黃瓜條肉、鮮牛百葉各200g、白蘿蔔、大白菜葉、凍豆腐、南豆腐、粉絲等
步驟
1、鍋底做法：涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料
2、蘸料做法：將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿着一個方向攪拌，將芝麻醬和水調和成稠糊狀，繼續加入溫開水，用湯匙再次調和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附着較厚一層芝麻醬糊
3、在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀
4、將調和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻
5、中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入幹辣椒，將燒熱的油淋在幹辣椒上製成辣椒油上桌，食用時按口味淋在蘸料上混合均勻
6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直於肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤中
7、鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時要翻開每片葉片，將縫隙中的雜物清洗乾淨，清洗到沒有異味，然後將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨後按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤
8、凍豆腐預先化凍，和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤上桌
9、白蘿蔔洗淨，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗淨，縱向破開一刀，裝盤備用。
老北京涮羊肉的食材選擇老北京涮羊肉的食材是經過精選以後烹飪而成的，它的味道之所以美味可口，不僅跟它的鍋底有關，更重要的因素莫過於羊肉的選擇了。下面教大家幾種選擇涮羊肉的方法！
市面上的羊肉有凍羊肉和鮮羊肉兩種，我們可以從以下幾個方面來選擇這兩種羊肉。
凍羊肉主要從色澤和肌纖維來辨別新鮮度。新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應該呈現鮮紅色。凍得顏色發白的羊肉，一般已經超過了3個月，風味也很差了。而那些反覆解凍的羊肉，也很不新鮮，往往呈現暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，其脂肪部分應該潔白細膩，如果變黃，就說明已經凍了太長時間，甚至可能超過一年。另外，還可以對比一下羊肉的肌肉纖維，越細嫩緊密的，說明羊肉越好。
對於鮮羊肉，挑選的方法就更多了。首先，新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，切成較厚的片後也能立起來，不新鮮的就軟塌塌地“站不住”了。購買帶骨的新鮮羊肉塊時，還可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的，說明羊的年齡越小，肉質也更加柔嫩。
老北京涮羊肉的食用指南老北京涮羊肉是一道經典的菜譜，它的營養價值不僅包括羊肉的營養價值，還包含在涮羊肉的各種配菜以及涮的時間把控上，那麼，涮羊肉的時候搭配哪些蔬菜做好呢，在涮的過程中要怎樣把握涮羊肉的度呢？讓我們來一起了解一下！
涮羊肉最好搭配些涼性和甘平性蔬菜，可以防止上火。涼性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍等;而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉時湯內可以加點生薑，羊肉補陽生暖，生薑驅寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時還可驅外邪，並可治寒腹痛。
體瘦弱的人宜早點配合各種澱粉類食材，最好是在涮肉開始時就下點土豆、紅薯、山藥片、藕片等，它們有健脾胃的作用，柔軟美味，又富含多種礦物質和維生素。
涮的時間要講究。莖葉類的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等，一般含維生素C和胡蘿蔔素豐富，最好涮的時間短些，否則會破壞其中的營養物質。菠菜中含有草酸，會妨礙食物中鈣、鐵的吸收，最好不要長時間和其它食物一起涮，略焯一下就可以了。
吃了涮肉之後，千萬不要再吃冷飲，也不要吃冰鎮的水果。對於胃腸功能不夠堅強的人，非常容易造成消化不良和各種不適。假如一定要吃餐後甜食的話，可以來半串山楂糖葫蘆，酸甜爽口，又幫助消化肉食。
老北京涮羊肉的搭配宜忌老北京涮羊肉因味道極好，受到衆人的喜愛，很多人都會在家自制老北京涮羊肉，或者到外面去吃這道美食，然而，在享受老北京涮羊肉的美味的同時，我們還需要注意它的一些飲食宜忌。
1、不宜與醋同食
《本草綱目》稱：“羊肉同醋食傷人心”。羊肉大熱，醋性甘溫，與酒性相近，兩物同煮，易生火動血。因此羊肉湯中不宜加醋。另外，醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。
2、不宜與茶同食
羊肉中含有豐富的蛋白質，而茶葉中含有的鞣酸，吃完羊肉後馬上飲茶，會產生一種叫鞣酸蛋白質的物質，容易引發便祕。
3、忌銅器
銅遇酸或鹼並在高熱狀態下，均可起化學變化而生成銅鹽。羊肉爲高蛋白食物，以銅器烹煮時，會產生某些有毒物質，危害人體健康，因此不宜用銅鍋烹製羊肉。
老北京涮羊肉的宜忌人羣相信衆多吃貨都對老北京涮羊肉情有獨鍾，肉質細且無羶味的羊肉，入口鮮嫩無比，保準能夠讓嘴刁的你食慾大開！但是老北京涮羊肉不是你想吃就能吃，在我們當中也有一批不適宜食用的人羣，想知道老北京涮羊肉的宜忌人羣有哪些，那就要鎖定接下來的內容了，趕緊過來看看自己有沒有中槍！
一般來說，普通人都能吃老北京涮羊肉，但是並不包括下面這幾類人：
1、心臟病者
肝臟有病者，若大量攝入羊肉後，肝臟不能全部有效地完成蛋白質和脂肪的氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重肝臟負擔，可導致發病；
2、有內熱者
羊肉好吃應適可而止羊肉甘溫大熱，過多食用會促使一些病竈發展，加重病情。常常導致口舌侵蝕、眼睛紅、口苦、煩躁、咽喉幹痛、牙齦腫痛；
3、腹瀉者，或服中藥方中有半夏、石菖蒲者；
4、服用瀉下藥峻瀉後不宜食用。
