北京傳統的滷製品大多都是屬於清真風味，在這個行當中的幾家老字號醬製出的肉最地道，入口後味道醇厚很入味，不過大家知道老北京醬肉的做法有哪些嗎？下面媽媽網百科就來爲大家介紹老北京醬肉的做法！
方法一
原料：豬後臀尖400g、鹽、生抽、醬油、料酒、十三香、糖、大料、桂皮、香葉、蔥姜、花椒適。
做法：
1、後臀尖肉切成拳頭大塊，放入生抽、醬油、料酒、十三香、鹽、糖、大料、桂皮、香葉、蔥姜、花椒醃製一晚。
2、內鍋加適量清水，放入醃好的肉上鍋煮開，除去浮沫，開鍋煮15分鐘。
3、將膳魔師燜燒鍋內鍋從爐具上拿下，移至外鍋，扣上鍋蓋，燜約3小時。
4、打開鍋蓋，將肉撈出，放涼切成片，美味的老北京醬肉即可享用。
方法二
原料：豬肉、八角、小茴、肉寇、砂仁、桂皮、草果、良姜、草寇。
做法：
1、藥材用水浸泡一會，用紗布包好備用。
2、用一個湯桶或煮鍋放水燒開（最好用骨湯）。
3、炒鍋放少許油和水，放入白糖50克炒成糖色後倒入燒開的湯中，同時把包好的藥料 也一起放入，用小火煮30分鐘。
4、用醬油200克、黃酒50克、鹽20克、味精雞粉、調味。
5、調好後小火煲出香味，可以焯過水的肉放進燒開後用小火醬1小時即可。
老北京醬肉怎麼做正宗老北京醬肉吃起來沒有牛羊肉的那股怪味和羶氣肉味兒，並且香氣四溢，如今外面市場上打着老北京醬肉的旗號，卻並沒有來北京醬肉的正宗味兒，下面媽媽網百科就來告訴大家老北京醬肉怎麼做正宗！
原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居幹黃醬、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香葉、陳皮、砂仁、丁香、山奈、蓽芨、白芷、老薑、冰糖、紹興黃酒、精鹽、老湯、清水。
做法：
1、把幹黃醬倒入清水盆中，用手把幹醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時備用，把老薑切片備用。
2、把所有幹香料放入料理機，然後把香料攪打成粉倒出備用。
3、把鮮牛肉切成一斤左右的大塊，然後用清水浸泡五至六小時備用。
4、把靜置好的醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時切不可晃動醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉澱下的渣滓和較渾濁的醬湯不要。
5、然後倒入前次留用的老湯，最後兌入一定比率的清水。
6、鍋中倒入適量紹酒，然後放入冰糖和薑片，最後放入攪打成粉的香料用適量鹽調味煮開。
7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入燒開的湯鍋裏，牛肉放入滷湯裏煮至肉變色肉質緊緻時撇淨湯中的浮沫。
8、然後把火調至微弱的小火，如用電磁爐可把火力調至微微使湯冒泡即可，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴，利用此火力慢燉3-4小時。
9、把牛肉醬好後不要出鍋，在原湯中把醬熟的牛肉浸泡4-5小時，然後取出晾涼用毛刷薄薄塗抹一層香油，這樣可防止牛肉發乾，最後放入保鮮袋密封冷藏保存。
10、把用過的滷湯晾涼撇淨上面的浮油靜置沉澱3小時，然後潷出上面較清澈的滷湯，鍋中沉澱出的底渣倒掉不要。
11、滷湯可放入保鮮盒密封冷凍保存，滷過肉製品的湯便是老湯，湯中的芳香物質和氨基酸很豐富切不可倒掉，此湯越陳味道越好，醬肉的好吃與否全在於此湯，只有用部分老湯勾兌出的滷湯味道纔好。
老北京醬肉的營養價值京城裏這些製作滷製品的老字號中就數月盛齋馬記的醬牛羊肉爲最好，晚清時也很受慈禧太后的青睞，經常差人把醬制好的牛羊肉送入宮中品嚐，久而久之便成了帝后的專享，可是大家知道老北京醬肉的的營養價值有哪些嗎？
在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，豬肉的脂肪含量還會降低。
豬肉還含有豐富的維生素B，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效，老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
溫馨提示：
新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪爲潔白或淡黃色，外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。醬牛肉由於加入了香料，能掩蓋劣質的牛肉，選擇時要選擇正規廠家生產的，注意包裝等。
老北京醬肉的注意事項滷製品講究的是，成品後把肉滷製的軟爛，但外形仍保持完整不散，吃起來醬香濃郁不柴不塞牙老少皆宜，這纔是好的醬肉，那麼烹製老北京醬肉的注意事項有哪些呢？下面媽媽網百科就來告訴大家老北京醬肉的注意事項！
1、選用牛肉可用前後腿肉腰窩肉均可，油少筋多比較好吃。
2、勾兌滷湯時適當味道重一些爲好，這樣會入味的快一些。
3、肉切不可焯水，否則味道和口感都不好。
4、如沒有老湯，在勾兌滷湯時以上的香料數量可加倍即可。
5、醬牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤爲宜，也就是500克牛肉熟制後出250克。
6、牛肉的滷製時間要視肉的部位和老嫩程度來決定，最短時間也要在兩個半小時以上。
7、肉滷製好後原湯浸泡以4-6小時爲宜，時間短不入味，浸泡過久會使肉發散不易切成型。
溫馨提示：
吃醬肉的時候切片隨用隨取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天後把肉上籠蒸一下，夏季隔兩天就要蒸一下，這樣可保持食品衛生醬牛肉切片後貌似顏色不深，但味道相當好。
老北京醬肉的食材選購真正傳統的京味兒醬牛肉不同於其它的醬肉，它是不用醬油來滷製的，而是用北京六必居特產的黃醬滷製的，因此有一股特殊的醬香味兒，醬牛肉的顏色也是淡淡的，內裏仍保持了肉的原香味兒，並且老北京醬肉的食材選購非常重要，下面媽媽網百科就來告訴大家如何選購老北京醬肉的食材！
好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33%左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉屍上蓋有檢驗章的爲健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑑別，不好的豬肉放到鍋裏一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯裏也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微幹或稍溼，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。
正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色。
新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；新鮮肉具有鮮肉味兒，不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
