辣椒油在川菜中運用極廣，無論是蒜泥白肉、口水雞等涼菜，還是擔擔麪、紅油炒手等小吃，甚至在芝麻肉絲等炒菜中都是不可缺少的調料。因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的辣椒油，便成了能否做出一品上好川菜的關鍵。那麼，四川辣椒油怎麼做才正宗？一起來了解下吧！
煉製四川辣椒油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4:4:2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麪子，這樣的辣椒麪，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味纔會層層疊疊。
至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麪一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出備用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麪。此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裏面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。
如嫌這樣煉出的辣椒油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的辣椒油作何用。如果做涼菜的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
