食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料，要準確掌握食鹽的用量，才能醃製出美味鹹菜。其實，食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。
醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%，如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來放的。如果你是快速醃製鹹菜的話，就另當別論。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。那你知道醃鹹菜要放多少的鹽了嗎？
醃鹹菜的做法因爲醃鹹菜的種類有很多，有人喜歡醃芥菜，有人喜歡醃黃瓜，還有人喜歡醃蘿蔔。雖然鹹菜其貌不揚，但是鹹菜也可以做成一道道美味可口的菜呢！那麼，媽網百科就介紹醃鹹菜的做法吧，大家快圍觀！
一、醃芥菜
1、九頭芥菜，洗淨後，晾乾，然後放太陽底下曬一天，至有點乾乾的；
2、乾乾的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發黃；
:堆黃的芥菜醃製好以後更鮮。
3、芥菜堆黃後，切短，放容器中
4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽
5、用手搓揉，至出水
6、放入容器中，用手壓實
7、壓實後的芥菜上面壓上重物,過上兩至三個星期，就可以吃了。
二、醃黃瓜
1、黃瓜100千克，鹽20千克；
2、將黃瓜洗淨放人缸內；
3、一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水；
4、當天醃3-5小時後倒缸1次；
5、以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。
:如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。
三、醃蘿蔔
1、青蘿蔔、胡蘿蔔切條，用鹽醃製半天；
2、放在太陽下晾曬一天；
3、在曬好的蘿蔔乾中添加辣椒粉和五香面反覆揉搓至蘿蔔乾變軟；
4、曬好的蘿蔔乾；
5、在曬好的蘿蔔乾中添加辣椒粉；
6、和五香面；
7、反覆揉搓；
8、至蘿蔔乾變軟；
9、用保鮮膜封好，放在室溫下醃製半個月；吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。
醃鹹菜用什麼容器蔬菜醃製工具的選擇對醃製蔬菜很重要，一定要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤爲重要，它關係到醃菜的質量。
那麼醃製鹹菜時醃製數量大，保存時間長的，一般用缸醃。醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
醃器一般用陶甕器皿爲好，切忌使用金屬製品，因爲金屬會與酸性的液體產生化學反應，是對人體有害的，所以容器的選擇很重要。
醃鹹菜多久能吃一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽是對人體有害的，如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。
醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峯，十五天後逐漸下降，二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
醃鹹菜的適宜人羣醃鹹菜是一般人羣都適合食用的，沒有什麼的特殊要求，但是還是會根據不同的選材會有稍微的區別。但是，大家都知道，醃製過的鹹菜，是會產生一定的酸性液體的，所以要想吃醃製過的鹹菜，胃不是很好的朋友還得慎重呢。有胃潰瘍的朋友們，更應該注意了，吃多了會更容易導致胃酸增加，對胃不大好哦。
