鹹菜可以是各種各樣的新鮮蔬菜經過醃製所得的，用得較多的蔬菜要數芥菜、圓白菜、黃瓜等。每種蔬菜醃製出來的口感都是不一樣的，那麼，一般鹹菜它的醃製方法是怎樣的呢？
一、醃芥菜心
1、把芥菜心洗淨，一斤菜大約用20克鹽醃製10分鐘，接着用手把菜搓軟，這一步能菜身更爲爽口；
2、把菜放入沸水中氽一下水；注意菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟；
3、氽水時間不超過一分鐘；
3、把菜撈起放入容器內。
4、氽過菜的水不要倒掉，水放涼後加入2湯匙米醋；
5、菜水放涼後倒入裝有芥菜心的容器內，水必須沒過菜頂；
6、加醋醃製的，24小時後可以食用。
小貼士：不加醋醃製的，需要浸泡半個月後方可食用。
二、醃圓白菜
首先，是材料的準備。
材料：圓白菜5000克，鹽500克。
做法如下：
1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半；
2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內；
3、每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好；
4、壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後；如果鹽滷上升，即可取出復醃；
5、將初醃好的圓白菜倒入另一缸；
6、鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽；
7、把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。
8、經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
醃鹹菜的注意事項其實，很多人都喜歡吃鹹菜，但由於大家都知道鹹菜在醃製的過程中產生的亞硝酸鹽容易引發癌症，所以大家對鹹菜都是又愛又恨。但是，媽網百科在這裏想說，只要掌握科學的醃製方法，可以讓你在吃鹹菜的時候揚長避短，遠離亞硝酸鹽，遠離癌症。
首先醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後纔可以食用。
醃鹹菜的做法大全醃鹹菜可以單吃，也可以與肉類一起炒，還可以涼拌，你更喜歡哪種吃法？下面就介紹一下醃鹹菜的做法吧！
一、鹹菜炒肉
1、瘦肉切小丁，蔥薑切片；
2、豆子、花生洗靜，冷水泡一小時。泡好的蘿蔔乾切花生大小的丁；
3、鍋中倒油，油熱下肉蔥姜煸炒；
4、下豆子、花生、蘿蔔乾炒。加水沒過豆子，倒醬油、花椒大料。大火燒開，轉中火，至湯幹起鍋加鹽；
5、裝進容器，隨吃隨取。
小貼士：炒肉時，油要少放，否則菜涼後會有“硬油”。
二、炒鹹菜
1、鹹菜、生薑、辣椒、蒜頭準備好；
2、鹹菜等材料切絲；
3、熱鍋，下油；
4、把準備好放到鍋裏翻炒；
5、3-5分鐘之後起鍋即可。
三、鹹菜燉三層肉
1、首先準備鹹菜、豬肉；
2、在鍋裏底下鋪上一層鹹菜；
3、然後放一層三層肉；之後再放一層鹹菜；
4、放到鍋滿爲止；
5、蓋上鍋蓋蒸；
6、8-10分鐘，爛熟後起鍋即可。
吃醃鹹菜的危害鹹菜是爲了延長蔬菜的保存時間而發明的，雖然增長了保存時間，但是鹹菜只能偶爾吃，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。
而且經過醃製的蔬菜，含亞硝酸鹽過多，如果吃多了會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴脣青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。
鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。
醃鹹菜應該怎麼吃爲了健康，在吃完鹹菜之後，其實可以進行人工除毒，這樣會讓你愛上吃鹹菜，而不再怕它危害你的健康啦
醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。或者平時常吃解毒食品，如大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化爲亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
