鹹菜可以是各種各樣的新鮮蔬菜經過醃製所得的，用得較多的蔬菜要數芥菜、圓白菜、黃瓜等。每種蔬菜醃製出來的口感都是不一樣的，那麼，一般鹹菜它的醃製方法是怎樣的呢？
一、醃芥菜心
1、把芥菜心洗淨，一斤菜大約用20克鹽醃製10分鐘，接着用手把菜搓軟，這一步能菜身更爲爽口；
2、把菜放入沸水中氽一下水；注意菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟；
3、氽水時間不超過一分鐘；
3、把菜撈起放入容器內。
4、氽過菜的水不要倒掉，水放涼後加入2湯匙米醋；
5、菜水放涼後倒入裝有芥菜心的容器內，水必須沒過菜頂；
6、加醋醃製的，24小時後可以食用。
小貼士：不加醋醃製的，需要浸泡半個月後方可食用。
二、醃圓白菜
首先，是材料的準備。
材料：圓白菜5000克，鹽500克。
做法如下：
1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半；
2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內；
3、每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好；
4、壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後；如果鹽滷上升，即可取出復醃；
5、將初醃好的圓白菜倒入另一缸；
6、鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽；
7、把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。
8、經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
