此次315曝光老壇酸菜以後，很多人內心對酸菜就有了陰影，酸菜在日常飲食生活中是比較常見的，但畢竟是醃製品，有些人最好不要多吃，那麼，酸菜能長期食用嗎？哪些人不宜多吃酸菜？下面本站小編就帶來介紹。
酸菜屬於泡菜的一種，也被稱爲鹽漬發酵蔬菜。
我國酸菜的種類有很多，如四川的酸菜、廣西的酸筍等。
酸菜裏含有大量的膳食纖維和植物酵素，它們除了可以促進腸胃消化，還能增進食慾。
不過，關於酸菜等醃製食品中含有亞硝酸鹽、會致癌的說法一直甚囂塵上，這讓一部分人對酸菜望而卻步。
亞硝酸鹽對人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽可以把正常的血紅蛋白氧化，使其失去運輸氧氣的能力，最終導致組織缺氧，使人出現頭暈、昏迷甚至休克等不良反應。此外，亞硝酸鹽進入人體的腸胃，在特定的酸鹼度、溫度、微生物條件下，與特定的物質發生反應，會生成強致癌物——亞硝胺。人體長期吸收亞硝胺，會增加患胃癌的概率。
不過，大家也不必談亞硝酸鹽色變，蔬菜在採摘後，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
發酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化爲亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會急劇增加。
但隨着發酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長，導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至出現死亡，乳酸菌逐漸演變爲優勢菌羣。由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，會使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。
發酵過程中亞硝酸鹽含量變化會呈現出一個從波峯到波谷的過程，這是不可避免的。而且我們不能‘拋開劑量談毒性’，只有足量的亞硝酸鹽才能對人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對人體的影響很小。
如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規定的安全標準範圍，只要不是長期、大量食用，並不會對人體產生影響、更不會致癌。
懷孕的女性
不能經常吃，鹽吃多了容易燒心反胃，加重孕吐，酸菜中的亞硝酸鹽還有可能滲透到胎兒體內，胎兒的抵抗力比較弱，會增加未知的風險。而且酸菜沒什麼影響，想要孩子吸收足夠的營養，還是吃新鮮的蔬菜比較好。
乙肝或肝硬化患者
要少吃，因爲亞硝酸鹽需要肝臟分解，而患者的肝臟已經衰退，經常吃酸菜負擔很重，不利於肝臟修復，爲了健康着想，還是少吃爲妙。
高血壓患者
飲食應該是清淡的，遠離這類食品，可能吃一小碟酸菜這一天的鹽分攝入量就超標了，如果再吃其他菜和零食，血管的負擔就會進一步加重，尤其是北方地區的患者，一定要管好嘴巴。
如果不太瞭解醃製酸菜的工藝，對鹽量和天數把控不準，最好還是購買成品酸菜食用，認準QS標識，每次下菜吃一小碟，不要當成主菜吃，如果口味太鹹，可以和粉絲、豬肉、千張等一起烹飪。
酸菜變質了不容易看出來，但是可以觀察到表面的湯汁有凝固的物體，吃在嘴裏還有點發苦，這種就不要再吃了。其實不管什麼食物都應該如此，要注意新鮮度和攝入量，不要吃腐壞變質的食物，也不要貪吃。
以上就是有關全部內容介紹，想了解更多信息請繼續關注。
