早餐小鹹菜懂事選用新鮮的蔬菜醃製而成，所以一般保留着包材的營養價值。幾乎所有蔬菜都可以用來製作小鹹菜，所以不同的小鹹菜的營養價值不同。下面媽網百科就選取最受老百姓喜愛的蘿蔔乾、黃瓜和豆角小鹹菜，說說它們的營養價值。
蘿蔔乾含有一定數量的糖分、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成分，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。蘿蔔乾的維生素B、鐵質含量高，是高級養生食物，有“素人蔘”之美名。近年來，科學家發現蘿蔔乾含膽鹼物質，有利於減肥，以及它含有的一種叫糖化酶能分解食物中的澱粉等成分，能促進人體對營養物質的消化吸收，又能把致癌的亞硝胺分解掉。
黃瓜有“廚房裏的美容劑”的美稱。愛美的人士對黃瓜的美白保溼功能一定不陌生。除了美容外，黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，達到抗腫瘤目的；黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽，抗衰老的作用；黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質轉變爲脂肪，具有減肥的作用；黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代澱粉類食物充飢，血糖非但不會升高，甚至會降低。
豆角中含有豐富的維生素B、和維生素C和植物蛋白質，能夠去除疲勞，使人頭腦更加清晰，有解渴健脾、益氣生津的功效。豆角中所含的維生素C可以刺進人體抗體的合成，可以提高人體的抗體病毒作用，還可以防止急性腸胃炎。中醫認爲，豆類蔬菜的共性是性平、有化溼補脾的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。不過煮豆角時一定要焯透，以防止中毒。因爲豆類蔬菜中含有皁角和植物凝集素，這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用，並對細胞有破壞和溶血作用，嚴重時還會出現出血性炎症。所以爲了防止豆角中毒，要記得把豆角徹底炒煮、熟後，再食用。
