紅燒海蝦是酒樓或小飯館的一道招牌菜，海蝦個大肥美，鮮嫩多汁，一口咬下去，鮮味十足，這道菜要做得好吃，食材的挑選可是關鍵，那麼紅燒海蝦的食材怎麼挑呢？
第一、新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連鬆懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。
第二、新鮮的蝦有正常的腥味，如果有異味臭，則說明蝦已變質。
第三、新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝取蝦肉時，蝦肉黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼。新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也黏得較緊，假如出現鬆離現象，則表明蝦不新鮮。
第四、鮮活的蝦體外表潔淨，用手摸有乾燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸着就有滑膩感。如果蝦殼黏手，說明蝦已經變質。
