說是紅燒金鯧魚的食材選購，其實就是金鯧魚的選購，要做出好吃的紅燒金鯧魚，選購好的金鯧魚十分有必要。那麼怎麼選出好的金鯧魚呢？
首先是看金鯧魚的整體。魚體堅挺、魚鱗整齊緊貼爲佳；如果魚體軟榻、魚鱗易折，則質地較差。
其次是看魚身的肉質。用手按壓魚身，能夠感受到魚肉很結實並且有彈力，那麼就表示該魚爲好魚，反之則質地較差。
接下來就是看魚鰓了。揭開魚鰓的鰓蓋，腮絲顏色鮮豔並有光澤感，即爲好魚；腮絲顏色晦暗無光澤，並帶有異味則質地較差。
其實我們還有更直觀的挑選方法，即將手放入水中，看受驚後的金鯧魚遊動狀態，如遊動迅速即說明是好魚，如遊動緩慢則不宜購買。
