1、表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
③蒸時水滴在發麪包子表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
2、麪皮過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麪粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麪粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3、發麪包子表面不白
①麪粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麪糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4、表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③發麪包子成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麪筋含量低，可改用中筋麪粉和安琪酵母伴侶
5、成品易老化、發硬、掉渣
①麪粉質量差，可改用中筋麪粉，用安琪酵母伴侶
②包子成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麪筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6、內部組織粗糙
①麪粉質量差，可改用中筋麪粉，用安琪酵母伴侶
②麪糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7、麪粉發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和麪時麪糰溫度較低，醒發溫度不夠和麪時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8、表皮起皺、收縮
①麪粉筋力太強
②發酵過度
③麪糰未鬆弛
9、包子的表皮沒有發起來，成死麪
和麪水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麪
