炭燒酸奶最讓人感覺到的特別的就是它的“焦糖風味”，而外表的褐色是製作工藝不同導致的，那麼，炭燒酸奶更有營養嗎？炭燒酸奶和普通酸奶有什麼區別？下面本站小編就帶來介紹。
炭燒酸奶的獨特之處在於“焦糖風味”，它來自牛奶加糖高溫褐變過程中所產生的獨特風味物質。牛奶中的脂肪沒有參與褐變反應，因此炭燒酸奶口感細膩，風味由乳脂風味和焦糖風味混合而成。炭燒酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌發酵而來，雖然褐變過程有些牛奶蛋白質參與了“美拉德反應”，但總體上營養差別不大。
與普通酸奶相比，炭燒酸奶似乎風味獨特、口感細膩、顏值出衆。其實，這是製作工藝不同導致的。
普通酸奶是把生牛乳或乳粉經過殺菌，然後添加菌種直接發酵而成的，而炭燒酸奶則通常是將生牛乳先經過一段時間的加熱，然後再添加菌種進行低溫長時間發酵，有些炭燒酸奶產品在宣傳中介紹自己經過7小時，或9小時，或更長時間的慢發酵，說的就是這個。
在這個加熱的過程中，牛奶中的蛋白質會與還原糖（如牛奶中的乳糖、額外添加的葡萄糖等）發生“美拉德反應”（也被稱爲褐色反應），結果便形成炭燒酸奶的褐色外觀和焦香口感。烤鴨、烤麪包、紅燒肉上誘人的紅褐色就是這麼來的。
在炭燒酸奶的加工製作中，牛奶中部分營養有所降低是正常的，例如，牛奶中的蛋白質會因爲形成色素複合物而有所損失，同時，美拉德反應還會使蛋白質的消化利用率下降；一些熱敏感的維生素（如維生素B12、維生素B1）因爲高溫加熱而被破壞。
不過，與普通酸奶相比，炭燒酸奶也有自己的優勢，例如因爲發酵時間比較長，蛋白質更容易被消化吸收，產生的有益菌及其代謝產物也會更多。
這裏順便提到炭燒酸奶中的菌種，如果仔細看看市場上的炭燒酸奶產品，可以發現，國家標準要求添加的那兩種乳酸菌（嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌這）基本都添加了，有些廠家還會加入其他菌種，如副乾酪乳桿菌、乳雙歧桿菌V9。至於說哪種好，只能說各有秋千，根據個人需求合理選擇就好。
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