鹹鴨蛋很多人愛吃，尤其是富得流油的鹹鴨蛋，更是很多人的最愛，那麼，鹹鴨蛋的油是怎麼來的？如何在家做流油的鹹鴨蛋？下面本站小編就帶來介紹。
鹹鴨蛋的油其實就是它本身的油脂，鴨蛋黃的脂肪含量非常高，一枚鴨蛋中的脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃中，而蛋黃所含的脂肪大約佔蛋黃重量的30%—36%，鹹鴨蛋流的油脂，就來源於這些含量豐富的脂肪。
爲什麼沒有經過醃製的新鮮鴨蛋煮熟時，我們看不到冒出來的油脂呢?這是因爲新鮮的鴨蛋，蛋黃中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統。其中蛋白質作爲乳化劑，可以把脂肪分成很小的油滴包裹起來，所以在新鮮的鴨蛋中，油脂是分散的、不可見的。而醃製鹹鴨蛋的過程中，鹽的添加可以破壞原本穩定的乳劑系統結構，達到“破乳”作用。簡單來講，就是因爲隨着醃製時間變長，蛋清中鹽的含量升高，蛋黃中的水分會逐漸流向蛋清，導致蛋黃中的原有水分含量變少而逐漸凝固，並開始出現分離的油脂。特別是鹹鴨蛋加熱煮熟後，蛋清中的蛋白質發生變性，沒有辦法再乳化油脂，原本分散的“小油滴”就會逐漸融合成“大油滴”，油就滲出來了。
用鹽醃過的鴨蛋，蛋黃質感豐富又有油脂的香味，蛋清往往很鹹。這主要有兩方面的原因：一是鹽首先滲透到蛋清，而擴散到蛋黃部分要慢一些；二是蛋黃的含水量低、脂質含量高，而鹽較難溶解在油脂中。
食材：
鴨蛋10個，白酒適量，粗鹽200克。
操作步驟：
1、將鴨蛋用清水洗乾淨，晾乾表面的水。
2、將白酒倒在一個碗中，把鴨蛋放在酒裏滾一圈（10秒左右），再放到粗鹽中滾一圈，使其表面沾滿粗鹽。
3、用保鮮膜裹緊鴨蛋，裹實不要漏氣。
4、放入密封的小缸中（密封無水的環境即可）。
5、夏天需要醃製30天，冬天需要醃製60天。這樣就可以靜等品嚐美味了。
需要注意的是，鹹鴨蛋含鹽量高，不要多食。此外，鹹蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管病人要少吃或者不吃。
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