燉青魚的食材，除了青魚就是各種配菜和調料了，因此我們在這裏就着重說說怎麼挑選青魚。
在挑選青魚的時候，我們要注意看青魚的魚鰓。新鮮的青魚鰓蓋緊閉，不易打開，鰓片鮮紅，鰓絲清晰。如果鰓蓋不緊，容易打開，鰓片淡紅、紫紅或暗紅，鰓絲粘連，則是質地較差的青魚。
其次是看青魚的眼睛。新鮮的青魚眼球飽滿突出，角膜透明，眼面發亮；不新鮮的青魚眼球平坦或稍有凹陷，角膜混濁，色澤灰暗，或有溢血發紅。
最後就是聞氣味了。新鮮的青魚是很自然的魚腥味；而質地不好的青魚則會帶有其他的異味，甚至是腐敗異臭的，這種魚是一定不能買的。
