泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成，有好幾種配方，其中一種配方是鉀明礬46%（學名：十二水合硫酸鋁鉀(Alum) 又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、澱粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。現在市場上已經有售多種不含明礬的配方產品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替明礬作爲泡打粉的酸味劑。而發酵粉又叫酵母粉，其主要成分是酵母、植物油、食品添加劑如山梨醇酐單脂酸酯、維生素C和阿拉伯膠等。
泡打粉和發酵粉是有很大區別的，泡打粉是化學起發劑，在遇到水或加熱時發生化學反應，釋放二氧化碳，使得食物在短時間內起發，變得蓬鬆。發酵粉是微生物發酵劑，這些微生物是有益微生物，在一定溫度和溼度下會大量地繁殖把澱粉分解成糊精，再分解爲麥芽糖、葡萄糖等，這樣就能產生大量的二氧化碳氣體，從而起到發制面團的效果。雖然在食物起發上，泡打粉和發酵粉有着異曲同工之妙，但是泡打粉和發酵粉是完全不同的兩種物質。
泡打粉和發酵粉的作用泡打粉的工作原理酸鹼中和，只要遇水和一定的溫度就會反應，其主要作用是讓麪食快速起發，從而讓食物達到蓬鬆的效果。之所以泡打粉要在小蘇打的基礎上添加酸性粉和玉米粉就是爲了中和小蘇打的鹼性，保持泡打粉的酸鹼平衡，這樣可以增加二氧化碳的生成，麪糰蓬髮的過程就更明顯也更快了。泡打粉經常用在製作中餐的包子、饅頭或者西點中的麪包、蛋糕等，可以在製作這些麪點的過程中，讓麪糰快速發酵，最終才能製成我們看到的膨脹鬆軟的食物，可以說泡打粉的作用不可或缺，在製作麪點中佔據重要地位。
發酵粉中的酵母是一類有益的微生物，它們可以在一定的條件下大量繁殖，這些酵母菌進入溼潤的麪糰後，會開始生長繁殖，由於酵母體能夠分泌出各種物質，這些物質可以將澱粉分解成糊精，再一步分解爲麥芽糖、葡萄糖等，最後產生出大量的二氧化碳氣體，而這些二氧化碳氣體會在麪糰的麪筋中分佈，讓麪筋變得像海綿一樣。發酵粉除了用在製作麪點上，還可以用來減肥和護膚，首先，可以將發酵粉製成面膜使用，準備適量豆腐在碗中研碎，加入一些發酵粉混合成糊狀，靜置一晚上之後，第二天敷在臉上，均勻按摩，可以起到美白嫩膚的功效。發酵粉還有減肥的功效，把適量即食發酵粉加入豆漿中，攪拌均勻後飲用，可以調節腸胃，達到減肥的效果，但是減肥效果因人而異，不能保證一定有效哦。
泡打粉和發酵粉的用法由於泡打粉的作用機理都是酸鹼中和，只要遇水和一定的溫度就會反應，所以使用時最好先把泡打粉和麪粉適當混合均勻，然後再加水和麪，這樣可以有效的利用泡打粉所產生的氣體，充分發揮泡打粉的作用。不過，有的朋友習慣把泡打粉加入水中和麪，但是一定要注意兩點：一是要儘快使用，不要長時間放置，二是水溫不要過高，最好不要超過25℃。加了泡打粉的麪糰要用手進行揉搓，直到最終揉成完美的麪糰，這時候就需要一段時間讓它發酵了，可以蓋一塊溼布在麪糰上，靜置一段時間，看到麪糰中出現不少氣孔就是發酵好了，這時候就可以用來蒸、烘、烤、煎了。
發麪是發酵粉最基本的用法，它具體是怎麼使用的呢？方法是這樣的，先將麪粉放入盆中，把發酵粉放入碗中，用適量的清水調勻，在麪粉的中間挖一個小洞，把碗中的酵母水倒進去，用筷子把酵母水和麪粉均勻地調和在一起，再用適量溫水慢慢倒進麪粉中，並用筷子和麪，讓面成絮狀，之後用力把麪粉揉成麪糰，蓋上一層紗布，放在溫度稍微高一些的地方，1個小時後如果可以看到麪糰上形成蜂窩狀，就是發好了，可以開始製作麪點了。
泡打粉和發酵粉的用量一般，泡打粉的用量爲蛋糕、麪包、糕點、餅乾的參考添加量（以麪粉計）爲0.5-2.0%；饅頭、包子、花捲、燒餅的參考添加量（以麪粉計）爲0.3-1.2%；冷凍米麪製品的參考添加量（以麪粉計）爲0.3-1.2%；膨化食品的參考添加量（以麪粉計）爲0.2-0.4%。注意這裏提供的各種添加量僅爲參考數據，使用者可以根據實際情況酌量增減，因爲泡打粉過多的話會讓食物變得很苦。
而酵母用量通常爲麪粉量的1～2%，通俗來說就是一斤麪粉，要用5-10克的發酵粉。發酵粉發麪溫度爲28～30℃，將酵母搓碎後加入水中溶解，在和麪的時候加入。在合成較軟的麪糰之後，放在溫暖的地方發酵，約2小時左右。這裏要注意發酵粉的用量會根據氣溫的變化而變化，溫度高時用量少。而如果所使用的發酵粉是存放時間比較長了，那麼用量也要相對應的加大。
泡打粉和發酵粉能一起用嗎泡打粉與發酵粉是可以一起使用的，不過要注意使用的方式。泡打粉可和發酵粉二者同時使用不僅能使做出來的食物不黃，並且鬆軟，不僅好看，還很好吃。
傳統包子饅頭是利用酵母菌發酵，發麪的同時產生髮酵的清香味做出的饅頭和餅香甜好吃。酵母發麪與溫度關係密切，溫度高，面發得就快。有時發得過火了，面就是酸的。得放一點食用鹼中和一下。
泡打粉的主要原料是小蘇打，屬鹼性。小蘇打遇水會產生氣體，氣體使面看起來像發麪一樣，但它不會產生酵母，所以，用泡打粉發麪做出來的麪食沒有酵母發麪的香味。
如果既放泡打粉又放發酵粉，泡打粉裏的小蘇打屬鹼性，它會抑制發酵粉中的酵母的生長，所以一定要注意不能兩樣同時都放，要先放發酵粉，後放泡打粉。
