衆所周知，動物肝臟及其他內臟、蛋黃、瘦肉等都富含維生素A，食用這些食物對於眼睛的保護能起到一定的作用，但是這些食物中，尤其是動物肝臟含有較多的膽固醇和飽和脂肪，如果爲了保護眼睛而過量食用動物性肝臟的話，往往得不償失。事實上，多吃蔬菜和水果比食用動物肝臟更能保護眼睛。
人體所需的維生素A，除了可以從動物性食物直接攝取外，還可以由植物性食物中的胡蘿蔔素轉化而來。有充分的證據表明，攝入胡蘿蔔素後，其轉化爲維生素A的效率是充分的，足以滿足人體對維生素A的需要。
而且，最爲關鍵的是，那些沒有轉化爲維生素A的胡蘿蔔素還具有其他重要生理功能，它具有抗氧化作用，對預防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。換言之，胡蘿蔔素不但可以轉化爲維生素A，還具有維生素A所不具備的抗氧化作用。因此，那些富含胡蘿蔔素的食物，如西蘭花、胡蘿蔔、南瓜、韭菜、菠菜、西紅柿、薺菜、紅薯等蔬菜以及柑橘類等水果纔是維生素A的最佳來源。
另外，如果把蔬菜製成蔬菜汁飲用，對人體的健康有很多的好處，比如維持腸道正常功能，提高免疫力，補充水份，降低患肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂等慢性疾病的風險等。
