胡蘿蔔最大的亮點是含有大量的胡蘿蔔素。胡蘿蔔素可保護視力和呼吸系統。此外，胡蘿蔔中還含較多的鈣、磷、鐵以及維生素B 1等。胡蘿蔔是一種食用價值很高的蔬果類食物，那麼，生吃胡蘿蔔有營養嗎？
生吃胡蘿蔔沒壞處，但是不能吸收營養。胡蘿蔔素在小腸受酶的作用，轉變爲維生素A。維生素A 有維護上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長髮育、參與視紫質的形成等重要生理作用。但胡蘿蔔素屬於脂溶性物質，只有溶解在油脂中時，才能在人體肝臟、腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下，轉變成維生素A，爲人體所吸收。如生食胡蘿蔔，就會有90％的胡蘿蔔素成爲人體的“過客”而被排泄掉，起不到營養作用。所以胡蘿蔔不宜生吃。生吃胡蘿蔔根本沒營養。
生吃胡蘿蔔可以潤腸但吸收不了胡蘿蔔素。生吃胡蘿蔔容易讓其中的水溶性維生素和礦物質被人體吸收，所以喝鮮榨的胡蘿蔔汁，可以起到潤腸通便、排毒的作用。但是生吃卻不是胡蘿蔔素的最佳吸收方式。
胡蘿蔔素是脂溶性物質，和西紅柿裏的番茄紅素一樣，只有在烹調時適當多放油纔會大大提高胡蘿蔔素的吸收率。
所以，若想更好地吸收胡蘿蔔素，最好就選擇熟食。
