胡蘿蔔的營養價值頗大，其中胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列 前茅。胡蘿蔔素在小腸受酶的作用，轉變爲維生素A。維生素A 有維護上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長髮育、 參與視紫質的形成等重要生理作用。 但胡蘿蔔素屬於脂溶性物質，只有溶解在油脂中時，才能在 人體肝臟、腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下，轉變成維生素A，爲人 體所吸收。如生食胡蘿蔔，就會有90％的胡蘿蔔素成爲人體的“ 過客”而被排泄掉，起不到營養作用。所以胡蘿蔔不宜生吃， 生吃胡蘿蔔根本沒營養 。
胡蘿蔔，含有多種維生素和礦物質，尤其是β-胡蘿蔔素，它在體內可轉變爲維生素A，所以用它代替動物食物，不僅避免了同時攝入膽固醇，而且即使攝入過量也不會發生中毒反應。但要重視烹飪方法，比如素炒胡蘿蔔絲、胡蘿蔔片配山藥片炒肉、牛肉燉胡蘿蔔土豆等方法都能使β-胡蘿蔔素被人體吸收，而生食就只能增加消化系統的負擔。
