豆腐乳屬於小吃菜譜，主要原料是豆腐；工藝是醃，製作簡單。家常豆腐乳的特色：帶有鹹味，消香，味鮮，可口，可作佐料。
豆腐乳的家常做法：
1、豆腐切成5釐米見方、1釐米厚的小塊，成行排放在乾淨的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發酵”。
2、紀初期發酵的豆腐坯用鹽水醃漬，叫“後期發酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼後加進黃酒。再將罈子洗淨，用開水燙過，晾乾。接着把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進後，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使醃漬的豆腐坯再次發醇。10天左右，菌毛溶化，即成爲醇香可口的家常豆腐乳。
如何自制豆腐乳腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先製成豆腐胚，再利用毛黴接種在豆腐胚上經發酵製成的。豆腐乳種類較多，口味鮮美，有除腥解膩的作用，下面我們來學習豆腐乳的做法。
1、根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器，在裏面放好報紙，鋪好保鮮膜或者乾淨的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2、放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑料袋，在放上報紙。
3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。黴好的腐乳。
4、混合好調料，讓豆腐塊在調料粉裏打一滾。
5、把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開後要放冰箱。
豆腐乳的做法小技巧：
1、如果有家住農村的朋友，把報紙換成稻草，做出的豆腐乳效果會更好。
2、喜歡吃辣的朋友可以多放一些辣椒，個人感覺辣椒多了纔好吃。
豆腐乳食譜大全以下介紹三款家常豆腐乳食譜給大家參考，既營養又美味，操作簡單的家常菜。
豆腐乳炒空心菜
材料：
豆腐乳1塊，水60cc，蒜頭2顆，紅辣椒1支，空心菜200公克，糖1/4小匙，鹽少許，米酒1小匙
做法：
1、豆腐乳搗碎，與水調勻備用。
2、蒜頭切末、紅辣椒切細條狀備用。
3、空心菜洗淨，切成3公分長段。
4、熱油鍋，以中火將蒜末炒香，加入紅辣椒略炒，然後放入空心菜梗的部分，再放入菜葉部分一起拌炒。
5、接着倒入作法1的材料，再加入調味料的糖、鹽用大火炒勻，最後淋入米酒即可盛盤。
腐乳悶土豆
材料：
土豆、紅腐乳、老抽、鹽、蔥花
做法：
1、土豆輕輕颳去表皮洗淨切塊。
2、熱鍋上油,油熱放切好的土豆煎至表面焦黃
3、加紅腐乳和1大勺腐乳汁,滴幾滴老抽,調少許鹽炒勻
4、中小火燒1、2分鐘,待土豆入味後,撒蔥花翻勻即可起鍋
酒香腐乳蹄
材料：
豬手、姜、蔥、鹽、醬油、腐乳、葡萄酒
做法：
1、豬手讓賣家斬成小塊，放入湯鍋裏焯水，焯至表皮變色，取出沖洗乾淨；
2、鍋裏放入黑芝麻香油燒熱，放蔥姜爆香後，放入豬手翻炒均勻；
3、調入醬油，腐乳汁和葡萄酒，再注入開水沒過豬蹄；
4、水沸騰後改小火燉一小時，最後大火收汁。
豆腐乳的營養價值豆腐乳因其營養價值極高而素有“東方奶酪”之稱。忠州豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿蔔素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除溼等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風溼病均有一定的作用。豆腐乳是輕微生物發酵作用後的大豆食品。通過微生物發酵，可消除掉大豆原有的豆腥味、含有的脹氣因子、抗營養因子等不良因子，從而使消化率更高。由於工藝的原因，在發酵過程中還會產生多種有機酸、醇、酯、氨基酸，是豆腐乳更有香氣。
豆腐乳中除了含有大量水解蛋白質、遊離氨基酸和遊離脂肪酸外，還含有維生素B1、維生素B2、煙酸、鈣和磷等營養成分，而且不含膽固醇，是營養豐富的食品。此外由於維生素的發酵作用，豆腐乳中還會產生新的活性物質，從而提高原有的生物活性物質的保健功能。
豆腐乳的危害衆所周知，黴菌的種類繁多，但是能產生毒素並能讓人致癌癌的黴菌卻只是少數，如黃麴黴菌在一定條件下可產生黃麴黴毒素，其易感食品爲花生、玉米及棉籽等。黃麴黴毒素爲強致癌物，對人體的靶器官主要是肝臟，可致人肝癌。而在黴菌中，還有一些是可供人食用的，如用於豆腐發黴的黴菌是一種食用菌，這種黴菌不會使人致癌。
由於製作過程所加輔料不同，腐乳又有白、紅、青之分。白色腐乳不加任何輔料，呈本色；紅色腐乳加紅曲，呈紅色；青色腐乳也叫臭腐乳，在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。其中以紅腐乳的營養價值最高。紅曲是用紅曲黴真菌接種於大米上經發酵製備而成，紅曲中含有洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義。.臭腐乳發酵後易被微生物污染，所以不可多吃。
需要注意的是腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵後，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。
