醋泡蒜爲什麼會變綠
醋泡蒜變綠製作會產生綠色素。
1、我國很多家庭都有製作大蒜的傳統，臘月去除大蒜皮、洗淨、剝瓣、倒入米醋、封入小壇，除夕開封，製作出青翠可口的大蒜。大蒜的製作過程沒有陽光，產生的綠色不是葉綠素，而是大蒜綠素。
2、無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
3、課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變爲蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變爲蒜黃素。大蒜加工過程中，國內外都有大蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與中國傳統食品大蒜中的綠色素成分相同。
4、從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞硫和硫代丙烯半胱氨酸亞硫等含硫化合物在大蒜酶的作用下，生成硫代亞硫、丙硫代亞硫、丙硫代亞硫，作爲大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
5、低溫是打破大蒜休眠、激活大蒜酶、發生綠色變化的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
