燉湯的時候，如果火候太大，時間太長，肉質會變乾柴，水分也會流逝，那麼，燉肉煮湯的時候用大火還是小火？怎麼燉排骨湯？下面本站小編就帶來介紹。
大火吃肉，小火喝湯。
大火可以凝固肉表面的蛋白，鎖住鮮味物質，讓鮮味留在肉裏;
小火可以促進鮮味物質慢慢析出到湯裏，讓湯更鮮美。
下面我們詳細說說：
肉其實是個「水貨」，肉重量的70-80%都是水。
水對熟肉的品質影響很大：
水中溶解有肉的鮮味物質、生成香味物質的前提物;而且，肉類失水太多口感會下降，變得乾柴。
有意思的是，即使它裏面大部分是水，水卻不會流出來。
這跟肉的微觀結構有關係，加熱過後肉裏的水變得容易流失。
烹飪的難點，就是在把肉煮熟的同時，儘量地留住肉裏的水分。
——具體做法就是，在水接近沸騰時再下肉，讓高溫把外層的蛋白迅速凝固，減少裏面汁水的流出。
對於燉肉來說，在用大火凝固外層蛋白以後需要再轉小火，因爲持續的高溫也會讓肉纖維過度收縮，把汁水都擠出來了。
這樣的肉也會失去肉味，變得乾柴。
反之，在煮湯時候我們可以從冷水開始煮，然後逐步升溫。
這樣可以降低外層蛋白的凝固速度，讓更多的鮮味和風味物質能夠浸出到湯裏面。
而且，後續煮湯的過程也不是越高溫越好。
1、用水浸泡
買一些新鮮的排骨，用刀剁成小段，放入清水中，加入適量食鹽、食用鹼，攪拌均勻後浸泡1小時。排骨爲什麼要泡?一方面可以泡出血水，減小腥味;另一方面，食用鹼可以軟化肌肉纖維，這樣肉質就變得又軟又嫩，很好煮熟。泡的時候記得換1~2次水。
2、焯水
泡出血水的排骨，用清水沖洗乾淨，冷水下鍋，加入蔥段、薑片、料酒，大火焯水3分鐘。
浸泡後雖然大部分血水都已經出來了，但還殘留了一些，可以通過焯水完全去除，血水被煮出來後形成了灰紅色的浮沫，用勺子打起來扔掉，沒有浮沫後沖洗乾淨即可。
焯水這一步很多人做錯，弄成了開水下鍋，這樣血水就出不來了，排骨就會越來越腥。
3、燉煮
焯水後的排骨倒進砂鍋中，加入適量開水，加入一勺醋，對!就是醋，用米醋最好。湯裏面加醋不就變成酸湯了嗎?這一點不用擔心，酸味會隨着蒸氣揮發掉，湯不會有酸味的，主要目的還是讓肉快速燉爛。
醋中含有醋酸，而排骨中含有豐富的蛋白質、礦物質，在酸性環境中更容易水解，這樣燉出來的排骨更加鮮美軟爛，而且營養價值也高。
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