素食者一般只吃蔬菜、水果、穀類、豆類、堅果和種子，也可能同時吃牛奶和雞蛋，後者被稱爲雞蛋素食者，不吃肉類、魚類、鳥類、牛奶和雞蛋的素食者被稱爲完全素食者，更嚴格的素食者也不吃動物製品(蜂蜜等)。素食者缺乏動物來源的食物，容易缺乏蛋白質、維生素B12、鐵等營養素，如果不想吃肉，最好從其他食物中獲得人體所需的營養。
素食者需要補充3種營養素
1、多吃豆類可以補充蛋白質
動物性食物中的肉、蛋、牛奶是優質蛋白質的重要來源，但植物性食物中只有豆類氨基酸構成合理，體內利用率高，屬於優質蛋白質來源。因此，對於只吃植物性食物的素食者來說，爲了獲得足夠的優質蛋白，必須多吃豆類。
2、維生素B12可以通過發酵食品獲得
維生素B12只存在動物性食品，如果是完全素食者，很難通過食品獲得足夠的維生素B12，維生素B12不足容易引起巨大的紅細胞貧血、神經系統受到毒害維生素B12主要有肉類、動物內臟、魚類、鳥類、貝殼類和蛋類，乳製品中也含有少量。蛋奶素食者可以通過蛋、牛奶、酸奶、低脂奶酪和其他乳製品獲得維生素B12，其他發酵食品、菌藻類、強化維生素B12食品等也是維生素B12的一部分來源。
3、鈣鐵鋅的攝取很重要
鈣鐵鋅都是素食者容易缺乏的礦物質。如果是蛋奶素食者，可以通過奶類、蛋類攝取部分鈣、鐵、鋅。但如果是完全素食者，需要從深綠色蔬菜中攝取鈣、鐵，從全穀類中攝取鐵、鋅，從豆類中攝取鈣、鐵、鋅。但有些營養素因爲受到植物中的草酸、植酸等的影響，導致它們在人體的吸收率並不高。
4、維生素D也必不可少
一般而言，維生素D在完全素食者的飲食中含量比較低，如果他們每天曬太陽的時間充足，倒也不是什麼問題。但事實上，僅僅依靠陽光來維持正常的維生素D水平也不是一種可靠的方法。常見的含有維生素d的食物有含有高脂肪的海魚、動物肝、蛋黃和奶油等，瘦肉和牛奶中也有少量維生素d。所以，對於某些只是不吃紅肉（豬牛羊）或接受魚類的的半素食主義者來說，可以通過吃富含脂肪的魚，如鮭魚，鯖魚和沙丁魚等來獲取部分維生素D。
