在做芹菜炒蝦仁的時候，很多人估計都會有一個問題：飯店裏炒出來的蝦仁又大又鮮脆，而自己的家制蝦仁，雖然蝦仁也很大，但爲什麼炒出來又老又小，而且蝦仁吐了很多水呢？這是因爲沒有掌握蝦仁的特性及烹飪技巧哦。下面就給大家科普一下炒芹菜蝦仁的技巧吧！
首先，製作炒蝦仁第一個關鍵是“洗”，蝦仁去筋後，必須要清洗。將蝦仁放入碗中，放入鹽和小蘇打、黃酒、蔥薑汁一起拌勻，醃30分鐘左右。因爲蝦仁內部還有沙粒和雜質，而鹽和小蘇打有滲透的作用，可以把蝦仁內部的沙粒與雜質擠壓出來。沖洗乾淨後，用乾淨的紗布充分吸乾水分，這樣可以避免炒的過程中蝦仁縮水。
接下來的關鍵是“上漿”。蝦仁上漿一定要先放鹽，因鹽有滲透作用，它可以把蝦仁內部剩餘的水分擠壓在蝦仁的表面，然後再放蛋清、生粉，這樣的蝦仁，炒出來後蝦仁的表面就光潤飽滿了。
