製作周黑鴨要用到的原料有很多,並且過程比較繁瑣,因此需要一些特別注意的地方,尤其是在滷湯製作方面。下面就來看看製作周黑鴨需要注意哪些問題。
1、老湯使用的效果是時間越久,回味越足,香味越濃。
2、香料如果購買的質量不好,或者放的量太多,也容易發苦。
3、花椒放的太多,容易發苦。
4、老湯長期使用以後,當湯汁比較稠的時候,就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上,撈出上面的2/3,倒掉下面的1/3,重新加水調味。
6、頭幾次做的產品,因爲是清水製作的,所以味道不是很濃,回味不是很足,只需用老湯反覆煮幾次就好了。
另外,在鴨子的選材上,一定要選散養麻鴨黑鴨,最好選用農家散養的麻鴨製作,這種鴨體型適中,肉質厚實,脂肪含量較低,是製作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子,老鴨子最好,口感柴香、有嚼勁。
並且,在下一次滷製鴨子時,由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了,所以要往滷湯內補充調料。