除飽和脂肪外的油酸(無烴基的油酸稱爲飽和脂肪，所有動物油的關鍵油酸均爲飽和脂肪，除魚油外)爲不飽和脂肪。不飽和脂肪是人體脂肪的一種油酸，是人體不可缺少的。根據烴基數量的不同，不飽和脂肪分爲單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。在人體脂肪中，單不飽和脂肪有脂肪酸等，多不飽和脂肪有脂肪酸，a亞麻酸、花生四烯酸等。身體不能產生脂肪酸和亞麻酸，必須從飲食中補充。
多不飽和脂肪根據烴基的位置和作用分爲ω-6系列產品和ω-3系列產品。脂肪酸和花生四烯酸ω-6系列產品，a亞麻酸、DHA、EpA屬ω-3系列產品。與飽和脂肪酸不同，各種不飽和脂肪在室內溫度下呈液體狀態，冷凍或冷藏時仍爲液體狀態。單不飽和脂肪，如食用橄欖油中發現的，在室內溫度下是液體，但冷凍時會硬化。
不飽和脂肪內分泌系統
不飽和脂肪結構
1.維持細胞質的相對循環，以確保所有正常的內分泌系統。
2.使膽固醇酯化反應，降低血液膽固醇和甘油三酯。
3.是產生人體內前列環素和凝血惡烷的前軀物質。
4.降低血液粘度，改善血液循環。
5.提高大腦神經的特異性，提高記憶和思維邏輯。
不飽和脂肪副作用
飲食中不飽和脂肪不足時，容易引起以下症狀：
1.血液中低密度蛋白和低密度膽固醇升高，導致主動脈粥樣硬化和心腦血管疾病。
飲食過多會影響細胞生長因子、細胞核和蛋白質的產生，尤其是ω-過多的不飽和脂肪酸會影響身體ω-使用不飽和脂肪，容易引起腫瘤。
2．ω-不飽和脂肪是人腦和中樞神經系統的關鍵營養成分。攝入不足會影響記憶能力和思維能力，影響嬰兒大腦發育，導致老年癡呆症。
