食材的好與否對一道菜的影響是很大的。香茅檸檬鴨做得如何，與鴨子的選擇有很大的關係。怎麼才能選到好的鴨子來做香茅檸檬鴨呢？
選購鴨肉時先觀色，鴨的體表光滑，呈乳白色，切開後切面呈玫瑰色，表明是優質鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時內的切面爲暗紅色，則表明鴨的質量較差。變質鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面爲灰白色、淺綠色或淺紅色。
然後是聞味。好的鴨子香味四溢；一般質量的鴨子可以從其腹腔內聞到腥黴味；若聞到較濃的異味，則說明鴨子已變質。
最後是辨形。新鮮質優的鴨，形體一般爲扁圓形，腿的肌肉模上去結實，有凸起的胸肉，在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去鬆軟，腹腔潮溼或有黴點，則鴨質量不佳，變質鴨肌肉摸起來軟而發黏，腹腔有大量黴斑。
我們要選嫩鴨、選散養鴨來做這道菜纔會更好。識別是否是嫩鴨最關鍵的是看鴨腳，腳掌皮薄，無僵硬現象，腳尖磨損腳腕間的突出物短的是嫩鴨。做湯的時候都喜歡選散養的鴨子，這樣的鴨子味道更鮮美可口。識別的方式是看腳，散養鴨的鴨爪細而尖長，粗糙有力。而圈養鴨腳短、爪粗圓而肉厚。
買到了好的鴨子，鴨肉吃起來纔會好吃又有嚼勁。那麼剩下的就是一起來嘗試了。
