癌字中有三個口，可見飲食與癌症的關係有多緊密。世界癌症研究基金會明確指出，每年癌症死亡的人中有1/3與不良飲食習慣有關，30多種癌症來了。
受飲食因素影響的最大癌症有消化系統癌症、食管癌、胃癌、腸癌等2種，另一種是與激素水平相關的癌症，有乳腺癌、子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌等。閉上嘴，關閉好的飲食，可以簡單有效地預防癌症，降低癌症風險的40%。本期《生命時報》記者採訪了很多專家，總結了預防飲食癌症的三個原則。
吃什麼四多三少原則
平衡飲食是癌症預防飲食的基礎。生活條件變好了，但什麼都不想吃，現在提倡的合理飲食結構是高維生素、高纖維素、低脂肪。維生素主要來自新鮮蔬菜，纖維素存在於蔬菜和粗糧中，控制脂肪不吃豬、牛、羊等紅肉，必須用雞、魚等白肉替代。在這個基礎上，還要儘量保證飲食多樣化，最簡單的方法是數顏色，一天吃夠5種至7種顏色的食物最好。以洋蔥、大蒜、白菜、菜花爲代表的白色食物有很好的抗癌功效；注意粗細搭配，小米、玉米、燕麥等換着吃，每天100克爲宜。
常見的抗癌食物有一百多種，主要分爲四大類。“適當多吃抗癌食物可以錦上添花。”
新鮮蔬菜。其中含有抗氧化劑、胡蘿蔔素、維生素c、黃酮類化合物等活性成分具有抗癌效果。每人每天蔬菜攝入量從50克增加到300克，胃癌的危險性可以降低50%。蘆筍、白菜、番茄、紅薯、芋頭、獼猴桃、蘿蔔、胡蘿蔔是抗癌的好食物。
豆製品。豆腐、豆漿富含黃豆異黃酮，經常吃豆製品可以降低乳腺癌、結腸癌、前列腺癌的患病風險。
菌類。約96%的菌類具有抗癌效果，如香菇、香菇、香菇、木耳等多糖物質豐富，可提高人體免疫力，預防胃癌和肺癌效果良好。目前，蘑菇多糖已作爲抗癌藥物，用於腫瘤患者的治療。
綠茶。綠茶中含有豐富的茶多酚，可與致癌物結合，分解，抑制癌細胞生長。養成每天喝2~3杯綠茶的習慣，可以預防胃癌、肝癌和肺癌，但要注意茶水不要太濃。
相反，有些食物不利於癌症預防，必須少吃。
高能食物會導致肥胖。洋快餐、糖飲等都是典型體積小但熱量高的食物，吃完後如果不注意運動，很容易誘發肥胖。臨牀研究表明，33%的癌症發生在肥胖的人羣中。人們腰圍每增加1英寸，癌症風險就會增加8倍以上。加工肉製品誘發消化系統癌症。鹹魚、火腿、香腸等食物中含有較高的亞硝酸鹽，進入人體後，在胃酸作用下與蛋白質反應，生成致癌物亞硝胺，增加食道癌、胃癌、肝癌、腸癌的發病風險。
飲酒過量與肝癌密切相關。中國癌症基金會建議，男性飲酒每天不超過20~30克，女性不超過10~15克。長期飲酒過多，酒精肝、肝硬化，肝癌來訪。
如何烹飪:三減原則
理解選擇食材的原則後，學習科學的烹飪方法對預防飲食癌症也很重要。即使是好的食物，經過不合理的烹飪方法，也會產生很多化學致癌物，所以最好掌握三減的原則。
減少農業障礙。化肥、農藥等殘留化學物質與癌症密切相關。除了督促有關部門加大監督力度外，在日常生活中，老百姓也可以採取一些措施，減少農業傷害。黃瓜、青椒、胡蘿蔔、苦瓜等可以用溫水浸泡1~2分鐘，用刷子洗的白菜、白菜等可以去除周圍的葉子，用流水沖洗內部的葉子的冬瓜等不易腐爛的蔬菜可以用陽光照射，分解農殘。
減少煎炸。荀曉霖表示，在煎炸過程中，如果稍不注意，油溫過高，就會產生大量的苯並麓、丙烯酰胺等致癌物，反覆煎炸的油中，致癌物更多。研究表明，經常吃油炸食物的人容易患肺癌、腸癌等。此外，燒烤、醃製等烹飪方法會形成許多致癌物。相比之下，蒸、煮、燉更健康、低碳。如果不能忍受燒烤料理的誘惑，飯後可以吃獼猴桃，減少傷害。
減鹽。鹽和癌症也有“親戚”關係。亞洲國家中，韓國人最愛吃鹹，同時，胃癌發病率很高。日本、中國緊隨其後，胃癌發病率也不低。因此，飲食上最好清淡。除了每天每人吃鹽最好別超5克外，烹調時還要注意“隱性鹽”的存在，味精、醬油、醬料、調味包中也含有鹽。
如何吃慢字的原則
想預防癌症，最後吃的環節必須遵循慢的原則。專家指出，慢吃對防癌有三大好處。
細嚼慢嚥減少致癌物質。人的唾液中含有過氧化物酶、過氧化氫酶和維生素C，不僅有抗氧化作用，還能分解進入口腔的致癌物質，有效降低癌症的發病率。美國研究證實，當亞硝酸類化合物、黃麴黴素等強致癌物遇到唾液時，細胞變異原性會在30秒內完全喪失。從這個角度講，用餐節奏不宜太快，細嚼慢嚥有助於唾液發揮抗癌功效，一口食物咀嚼30下再嚥下去最好。
杜絕高溫預防食道癌。飲食過快的人容易燙傷，長期以來，高溫飲食的刺激頻繁損傷口腔粘膜、食道、胃粘膜，甚至潰爛出血，誘發癌症。數據顯示，食道癌患者中，平時熱食、熱飲者佔90%以上。因此，飲食必須緩慢，食物冷卻，最好在40度左右前吃。
控制食量也能預防癌症。慢慢吃，才能感受到飢餓感的消退和胃中逐漸飽滿的感覺，然後及時放下筷子，保證七分飽滿的狀態。看到美食就狼吞虎嚥，吃得太多，給胃腸帶來很大的消化壓力。日本研究表明，如果你總是吃得太飽，你會降低抑制細胞癌化因子的活動能力，增加癌症的風險。因此，飲食中堅持慢的原則對癌症預防大有幫助。
