一般來說，燉雞湯土老母雞是最好了。因爲老母雞在成長的過程中，活動量也在不斷的增加，肌肉的纖維壁較厚，結締組織的數量很多。
用這種母雞燉湯，浸在湯裏的物質，如遊離氨基酸、含氮有機鹼及其它帶有芳香味的含氮浸出物等非常多，對人體有着很好的滋補功效。並且，結締組織裏的膠原蛋白變成溶於水的白明膠後，使湯也充滿粘性，味道更加鮮美。
相反，因子雞結締組織少，肌肉纖維壁薄，質地比較嫩，要爆炒烹炸，而不宜燉制雞湯。
