上世紀80年代日本科學家從蕨菜中提取了一種叫做“原蕨苷”的物質。原蕨苷具有明確的致癌性，原蕨苷對牛吃了會造成骨髓損壞，對羊吃了會失明，而對人則有什麼影響呢？
據世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。科學家還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裏的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。
一些研究顯示，蕨菜中含有與癌症有關的物質，有苯草酸、蕨內酰胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些物質有明確致癌性，原蕨苷在蕨的各部分中都有，在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之，而蕨的幼嫩部分中原蕨苷含量更高！應儘量避免食用，並進行適當加工。
蕨菜根蕨菜根又名蕨雞根、烏角、小角，是爲鳳尾蕨科植物蕨的根莖。蕨菜根性寒、味甘、無毒。蕨類植物主要分佈於全球溫熱帶，在我國分佈也極爲廣泛，華北、西北、東北和西南各地均有。
蕨類植物是具有維管束的孢子植物，我們常見的綠色蕨類植物是其孢子體，作蔬菜的食用部位爲嫩葉和根狀莖。蕨類植物在重慶分佈極爲普遍，用途也十分廣泛。
蕨菜根不僅可以作爲蔬菜食用，還可入藥，並可用於綠化觀賞。 一般來說，村民是在秋冬上山挖取，洗淨並曬乾，這樣可以存放多年。
蕨菜的功效與作用吃野菜能養生是很多人都知道的常識，蕨菜就是常見的一種野菜，有長壽菜的美稱，這是因爲蕨菜含有豐富的維生素，蕨菜的做法很多，涼拌蕨菜是家庭餐桌上較爲常見的一道美食，吃蕨菜對身體有什麼好處呢？下面我們就來了解蕨菜的功效與作用！
第一、蕨菜能清腸排毒，蕨菜對治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通有一定效果；
第二、蕨菜能能擴張血管，降低血壓；
第三、蕨菜含有豐富的粗纖維，能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
第四、蕨菜能清熱解毒，蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、溼疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
第五、用蕨菜根磨成的粉可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；
蕨菜炒肉蕨菜是很多人都愛吃的一種野菜，與豬肉搭配一起煸炒或者紅燒，風味十足，細滑可口，它還有養生保健的功效，下面就爲大家介紹蕨菜炒肉的做法！
做法一
材料：蕨菜，豬肉
做法：
1、把菜投洗乾淨，如果是蕨菜罐頭去掉裏面的湯，把菜投洗乾淨。將蕨菜掐掉折不斷的部分，其它全部折成段，不要用刀切。
2、蕨菜先焯下水撈出瀝乾。
3、五花肉先煸炒出油分，再下紅椒和蕨菜翻炒。
4、加一點水燜一下後入老抽、蠔油、鹽、糖調味。
做法二
主料：五花肉1塊、蕨菜(幹)1把。
調料：醬油5克，蔥5克。姜5克，蒜5克。八角2個，花椒1小撮。
1、五花肉一塊，層數越多越好。
2、幹蕨菜一把，用水浸泡。
3、鍋里加水把肉放入冷水鍋中，加蔥段，薑片，花椒大料，上火煮至八成熟。
4、煮好的肉撈出來。
5、趁熱在肉上抹蜂蜜和老抽。然後用牙籤在肉皮上扎出很多孔洞。
6、鍋裏倒油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至皮膨脹變酥呈紅色。
7、蕨菜炒肉用水泡軟，把水擠幹，鍋內倒入油，燒熱後下薑片蒜茸爆香。
8、下入蕨菜、白糖、醬油添少許肉湯炒勻。
9、肉切大片，皮向下擺在大碗裏。當時也想把肉切的薄薄的，無奈肉太燙，切不來。
10、蕨菜鋪到肉上面，高壓鍋大火蒸半小時，取出蒸好的肉蓋上盤子，以迅雷不及掩耳的姿勢扣過來，蒸出來的汁用水澱粉加熱勾薄芡淋在肉上，微菜扣肉幹大功告成了。
涼拌蕨菜粉蕨菜大多生長於山區，製作成蕨菜粉之後能夠飽腹充飢。下面我們就來一起看一下這道涼拌蕨菜粉怎麼做吧。
原料：
蕨菜500克、涼粉卷2條、指天椒10粒、香菜2棵、蒜4粒、姜3片。
調料：
生抽4湯匙、醋2湯匙、鮮味汁1/2湯匙、麻油1茶匙、油辣子2湯匙、鹽1茶匙、花椒、幹辣椒各1小把
做法：
1、將各種原料準備齊全，備用；
2、蕨菜用清水泡上10分鐘，然後洗淨切成小段備用。
3、鍋下水燒乾後，將切好的蕨菜放入焯水。
4、撈出過涼後再用冷開水泡10分鐘。
5、涼粉卷切成相同大小的小段，擺入盤中。
6、指天椒、蒜、蔥、香菜切碎，幹辣椒、花椒備好。
7、蕨菜瀝乾水份，將指天椒、蒜、蔥、香菜倒入碗中，再將用生抽、醋、麻油、油辣子、鮮味汁調成的涼拌汁淋入拌勻。
8、鍋下油爆香乾辣椒和花椒。
9、淋在拌好的蕨菜上再拌勻。
10、把拌好的蕨菜放入盤中，做好造型即可。
這道涼拌蕨菜粉製作起來相對還是比較簡便的，如果是口味偏清淡的，可以適當減少或者是不放辣椒，這樣更能夠吃到蕨菜原汁原味的清香。
清炒蕨菜蕨菜顏色鮮豔，味道獨特，本身就是一種非常鮮美的食材。清炒是最能夠體現其原汁原味的一種烹飪方式。下面我們就來一起看一下清炒蕨菜怎麼做吧。
原料：新鮮蕨菜、胡蘿蔔、豬肉、泡發的海米、蔥薑蒜末
調料：色拉油、鹽、胡椒粉、黃酒
做法：
1、新鮮的蕨菜用清水反覆沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。
2、把蕨菜放入滾水中燙2～3分鐘，再放冷水中浸泡時間長一點，浸泡了1個小時，澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的，其實沒必要。
3、處理原料，把蕨菜切成段，胡蘿蔔和豬肉切成絲，將海米泡發，蔥薑蒜剁成末。
4、熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿蔔絲、海米一起翻炒2分鐘。
5、加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。
6、再煸炒幾分鐘，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調味就可以了。做法雖然很簡單，卻可以吃到蕨菜滑潤軟嫩的鮮純滋味。
這樣，一道清炒蕨菜就做好了，做法雖然簡單，但是顏色鮮嫩欲滴，入口清新爽口，非常獨特的一道小菜。
