對於芥菜的做法，其實是有很多的，而不少人喜歡將芥菜醃製。其實，芥菜不僅在新鮮的時候好吃，醃製好後風味更是一流，醃製好的芥菜還有一個重要特點就是耐保存。那麼，芥菜應該怎樣醃製呢？
芥菜在採收後一般先要將菜曬成半乾狀態，然後加鹽醃製。醃製過程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且醃菜缸必須密封不通氣，防止過酸。
芥菜的醃製方法：
1、原料處理
將採收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。在日光下晾曬2小時~4小時，最好當日入缸醃製。
2、鹽漬
將菜缸洗淨、擦乾，先在缸底撒一層鹽，然後將原料根部朝裏裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量爲原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量爲8%~10%，冬季爲6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用鹽量爲13%~14%，冬季爲8%~10%。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿爲止。壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉爲中心，要求每層都踏到軟熟出滷。
3、封缸
裝好缸後，上面再撒一層鹽，用潔淨的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然後密封缸口。
小貼士：
將醃好的芥菜，若再行加工製成長3釐米~4釐米的碎片，曬至半乾再入壇，壓實封口，然後將壇倒置。這樣，即使夏季出壇，也可保持不變質。
