鹹肉大家都吃過嗎？相信很多人都喜歡吃吧，那麼你知道鹹肉怎麼醃製嗎？估計很多人對此都不是很瞭解吧，那麼下面我們一起來看看鹹肉的醃製方法介紹吧。
1、取料。鹹肉原料分爲帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的鹹肉，按原料肉的部位不同，分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2、5公斤左右長方形肉塊;腿腳指帶爪的豬腿。
2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。爲使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2-6釐米劃一刀，深度一般爲肉質的1/3。刀口大小、深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時，刀口大些、多些，以加快醃製速度，15℃以下時則可小些、少些。60公斤以下的豬，也可分成前夾、中片、後座整體醃製。
3、鹽制。豬肉100公斤，用鹽量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦鹽，第1次爲初鹽，第2次爲大鹽，第3次爲覆鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接着上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4-5天翻倒，上下層調換位置，並補撒適量的新鹽。覆鹽7天左右後，應及時翻堆，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即爲成品。
4、成品。加工後的鹹肉，要求外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，青面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。若肉色發暗，脂肪發紅的，即爲腐敗現象。鹹肉可堆放在零下5℃冷庫保藏，也可浸沒在波美24-25度的鹽水中，若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽滷變質，必須將鹽滷重新煮沸後再用。
